Технология производства натурального маргарина

Продукты с содержанием маргарина

Чтобы уберечь себя от вредной пищи, мало постоянно читать этикетки, ведь что-то все-таки не удастся понять, а где-то и не укажут вредный компонент, присутствующий в составе. Проще избегать вообще продуктов, в которых содержится маргарин.
А среди них все, что мы так любим и часто не понимаем, почему диетологи добавляют их в «черный список»:

вермишель быстрого приготовления. Удивлены? Да, там есть маргарин, именно поэтому ее рекомендуют есть на работе, так удобно, или в качестве быстрого ужина;

выпечка — печенье, тортики, все это должно содержать жир, а использовать качественное масло в таких количествах производителям дорого. Поэтому они охотно применяют маргарин;

шоколадные конфеты;

чипсы. Представьте себе, что химические специи это еще не самое вредное в составе любимых чипсов;

мороженое;

полуфабрикат. Диетологи и гастроэнтерологи называют это настоящим злом 21 века, так как в эпоху постоянной нехватки времени замороженные котлеты, пельмени, блины и другие «вкусности» стали очень популярными. Но состав, действительно, находится за пределами добра и зла;

майонез;

попкорн для микроволновой печи. Оказывается, любимым лакомством для домашнего просмотра кино тоже не следует увлекаться, потому что это крайне вредно;

детское питание. Даже в пищу для детей добавляют транс-жиры. Именно поэтому молодых родителей призывают приобрести специальную кухонную технику, чтобы самостоятельно готовить пищу для малыша.

Вероятно, такой большой список многих удивил, потому что все привыкли искать подвох в самом маргарине, а оказалось, что продукты с содержанием транс-жиров просто окружили нас. Возникает вопрос: что вообще осталось на полках магазинов, если отбросить перечислен выше список? Действительно, не так много всего.

Описание технологического процесса производства маргарина

Рецептурное количество предварительно просеяных соли и сахара растворяют в воде, в соотношении 1:4, подготовленный раствор фильтруют и загружают в пастеризационно-охладительную установку сахарно-солевого раствора (поз.1). Загрузку производят при работающей мешалке, затем включают подогрев и доводят температуру смеси до t= 85 — 90° C, выдерживают при этой температуре 15 — 20 минут, затем охлаждают до температуры ниже 40°C.
Молочные компоненты (в зависимости от рецептуры маргаринов) : сливки пастеризованные, молоко пастеризованное, сухое молоко, вторичные молочные продукты, поступают в пастеризационно-охладительную установку молочных компонентов (поз.2). Загрузку производят при работающей мешалке, затем включают подогрев и доводят температуру смеси до t= 85 — 90°C. При этой температуре смесь выдерживают 15 — 20 минут, после чего начинают охлаждение и доводят до температуры ниже 40°C.
Для лучшего распределения в жировой фазе маргарина эмульгаторы предварительно растворяются в горячем рафинированном дезодорированном растительном масле в смесителе-подготовителе эмульгатора (поз.3), где проходят термическую обработку. Температур раствора ємульгатора поддерживается в пределах 60 – 70°C.
Твердые жиры (пищевые саломасы, сливочное масло, смеси гидрогенизированных жиров, пальмовое, кокосовое и т. п. масло) подаются в плавитель твердых жиров (поз. 4), где осуществляется плавление жира и его темперирование.
Компоненты жировой основы и водно-молочной фазы, прошедшие термическую обработку, а также ароматизаторы, красители, витамины, антиоксиданты, лимонная кислота, в последовательности определенной технологическим регламентом, поступают в приемный бункер весового электронного дозатора — загрузчика рецептурных компонентов (поз.5.), взвешиваются и раздельно загружаются в смесители маргариновой эульсии. (поз.6)
Смесительи маргариновой эмульсии (поз.6) при загрузке-выгрузке работают поочередно, что обеспечивает непрерывность процесса производства маргаринов.
В смесителях (поз.6) происходит тщательное перемешивание, темперирование и эмульгирование рецептурных компонентов до получения грубой эмульсии. Для получения стойкой тонко-дисперсной эмульсии продукт пропускают через гомогенизатор-диспергатор (поз.7.).
Подготовленная эмульсия через картриджный фильтр (поз.12), с помощью насоса высокого давления (поз.8) подается на скребковый переохладитель (Вотатор)(поз.9) обеспечивающий переохлаждение и интенсивную механическую обработку в строго контролируемых режимах, что позволяет получать мелкокристаллическую структуру продукта, придать ему высокую пластичностью, легкоплавкостью, хорошую консистенциию и необходимые органолептические свойства.
Для улучшения структуры и пластичности переохлажденная эмульсия подвергается дополнительной механической обработке (декристаллизации) в декристаллизаторе (поз.10.)
При выходе на режим, а также для обеспечения бесперебойной, непрерывной работы фасовочного оборудования предусмотрен возврат продукта в смеситель маргариновой эмульсии (поз.6), при этом возвратный продукт термизуется в теплообменнике (поз.11).

Мягкое и легкое

Спред (от английского spread — «намазывать») раньше называли мягким или легким маслом. Он действительно мягкий, менее жирный, чем сливочное масло, и легко мажется. Для него тоже есть ГОСТ Р 52100-2003, он определяет спреды как пластичный эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, изготовленный из молочного жира, сливок и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел.

Производители спредов используют в основном переэтерифицированные, а не гидрированные жиры, за счет чего удается значительно снизить содержание трансизомеров. Согласно ГОСТу, оно не должно превышать 8%. У маргарина таких ограничений нет. Кроме того, маргарин не обязан быть пластичным, а спред не содержит жиры рыб и морских млекопитающих.

Из-за этих различий на упаковке с маргарином нельзя писать «мягкое масло» и «спред», а на упаковках спреда не должно быть слова «масло». Производители, однако, научились обходить этот запрет и называют свой продукт одними прилагательными в среднем роде, например «Мягкое деревенское» или «Кремлевское». Остальное домыслит потребитель, тем более что расхваливать «превосходный сливочный вкус» ГОСТ не запрещает.

Спред “Кремлевское”. Нет, они нам не платили за рекламу =)

Спред может содержать витамины, чаще всего это А, D и E, а также эмульгаторы, в том числе лецитины и моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы, загустители, кон- серванты, пищевые красители и ароматизаторы. Спреду надлежит иметь сливочный вкус и запах, а цвет от белого до светло-желтого. Если в продукте есть разрешенные добавки (ванилин, соки, ягоды), цвет и запах могут быть другими.

Спреды различаются по соотношению растительных и животных жиров. Они бывают сливочно-растительные (более 50% молочного жира), растительно-сливочные (15 — 49% молочного жира) и растительно-жировые, в которых животных жиров нет совсем. Зато растительные — самые разные: подсолнечное масло, соевое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, оливковое, пальмовое (из мясистой части масличной пальмы) и пальмоядровое (из ее семян). И это далеко не полный список. Вряд ли вы прочтете на этикетке, какие именно масла вошли в состав данного спреда, однако на ней непременно указано соотношение растительных и животных жиров, насыщенных и ненасыщенных кислот и содержание трансизомеров. Как и настоящее масло, спред можно и в тесто класть, и жарить на нем, и кашу он не испортит.

Рецепты приготовления маргарина в домашних условиях

Те, кто не желает приобретать готовый магазинный продукт, рано или поздно озаботятся проблемой, как сделать маргарин. Благо, для этого не потребуются специальные навыки, знания и даже оборудование. Всё сделать можно на обычной домашней кухне.

Перед тем, как делать маргарин, необходимо учесть главное: для его приготовления следует брать только высококачественные ингредиенты. Именно от них будет зависеть вкус продукта и блюда, которое вы приготовите с его помощью.

Чтобы маргарин в домашних условиях, вам потребуются следующие ингредиенты:

• 300 г жира животного происхождения (говяжий или свиной);
• 300 г растительного масла (кунжутного, кукурузного и любого другого, только не подсолнечного).

Дальнейший рецепт домашнего маргарина заключается в следующем:

1. В небольшой тарелке смешайте животный и растительный жир (можно использовать сразу несколько разновидностей масла для улучшения вкуса).
2. Растопите всё на медленном огне, после чего хорошо перемешайте и кипятите, закрыв крышкой около 20 минут, временами помешивая.
3. Перелейте жидкий маргарин в сухую посуду.
4. Плотно закройте крышкой и оставьте остывать при комнатной температуре.
5. После того, как продукт остынет, поместите его в холодильник на хранение.

Важно: ускорить процесс приготовления маргарина можно заранее растерев животный жир на тёрке или нарезав ножом. Чтобы жир не подгорел, идеально поставить его топиться на водяную баню

В целях соблюдения техники безопасности, следите, чтобы в ёмкость, где топится жир, не попала вода, поскольку ожоги от масла будут обеспечены.

Ещё один рецепт приготовления вкусного маргарина в домашних условиях заключается в использовании молока и яиц.

Для этого потребуются:

• 1 кг говяжьего сала;
• 1 л молока (пожирнее, при желании можно заменить сливками);
• 1 желток куриного яйца;
• 3 ст. л. кунжутного масла.

Далее следуйте следующим шагам:

1. Промойте сало под проточной водой и нарежьте ножом.
2. Растопите в кастрюле на медленном огне при температуре воды около 40 градусов.
3. Снимите сало с огня и дождитесь, пока остынет при комнатной температуре.
4. Возьмите тканевый мешочек и выложите полученную массу в него, положите под гнёт.
5. В отдельную ёмкость налейте молоко и смешайте его с желтком.
6. Поставьте массу в холодильнике, пока молоко не скиснет.
7. В отдельную кастрюлю выложите сало из мешка, взбейте его блендером, после чего добавьте кунжутное масло и молоко с яйцом.
8. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет однородной и не приобретёт оттенок настоящего сливочного масла.

Хранить такой сливочный маргарин следует в холодильнике, в отдельной ёмкости под крышкой.

Как выбирать и хранить

Первым делом оцените целостность упаковки — не стоит брать в мятой, отогнутой фольге, это может быть опасно.

Прочтите состав

Важно, чтобы объем трансжиров был менее двух процентов. Обязательно проверьте дату изготовления

Дома разверните пачку. Продукт должен быть светло-желтым, матовым. Проследите, чтобы на нем не было серых полос. Это означает, что он испорчен.

Для того, чтобы подольше сохранить его, нужно просто положить пачку в морозильник. Лучше, чтобы продукт хранился в заводской упаковке, так как она не пропускает свет. Видео Из этого видео вы узнаете, что более вредно: спред, масло или маргарин.

Маргарин молочный продукт или нет. Описание

Маргарин молочный — это пищевой продукт на основе воды и гидрогенизированных масел с добавлением молока и содержанием жира свыше 39%. Он относится к столовым видам маргарина и имеет сильную схожесть со сливочным маслом по вкусу, запаху, свойствам, внешнему виду. Хозяйки ценят молочный маргарин за то, что он долго остается свежим и стоит дешевле масла.

Состав молочного маргарина

В состав продукта обычно входят:

• гидрогенизированные масла;
• животные жиры;
• молочные жиры;
• молоко, сухие сливки или молочная сыворотка;
• эмульгаторы;
• соль;
• ароматизаторы и красители.

Производство молочного маргарина

Обязательная операция, которой подвергаются компоненты молочного маргарина — эмульгирование. Этот процесс надежно соединяет жир и молоко в составе продукта, что позволяет плавить маргарин на огне и мешает его разбрызгиванию. Сырье для молочного маргарина эмульгируют с помощью лецитина.

В составе продукта присутствует молоко, пастеризованное и сквашенное с помощью молочнокислых бактерий.

Применение молочного маргарина

Благодаря схожести со сливочным маслом маргарин молочный широко применяется в кулинарии, при изготовлении кондитерских изделий или бутербродов. Отлично подходит для приготовления различной выпечки и кондитерских кремов.

Интересно! Этот вид маргарина помогает мучным изделиям дольше оставаться мягкими, это его преимущество перед сливочным маслом.

Виды молочного маргарина

Различают маргарин:

• высшего сорта — плотный, однородный пластичный продукт с блестящей поверхностью и приятным молочнокислым запахом;
• первого сорта — допускается неоднородность и матовая поверхность продукта;
• марочные сорта.

Выделяют также столовый молочный животный маргарин. Он на четверть состоит из гидрогенизированного китового жира. Отличается высокой калорийностью и хорошо усваивается.

Интересно! Китовый жир обладает специфическим запахом, поэтому тщательно рафинируется и дезодорируется прежде, чем попасть в такой маргарин.

Польза молочного маргарина

В составе продукта содержатся:

• витамины: В, А, Е;
• минералы: калий, фосфор, магний, натрий, холин, кальций.

Важно! Все полезные вещества в составе молочного маргарина добавляются в него искусственно. Это богатый источник жиров, при этом не содержащий холестерина

Это богатый источник жиров, при этом не содержащий холестерина.

Вред молочного аргарина

Жирные кислоты и химические вещества в составе маргарина могут привести к проблемам с обменом веществ и сердечно-сосудистым заболеваниям.

Растительные жиры для проиводства молочного маргарина получают из генетически модифицированного продукта — сои. Поэтому продукт считается аллергенным.

Следует ограничивать употребление маргарина, особенно детям, кормящим и беременным женщинам.

Как выбрать качественный молочный маргарин

Обращайте внимание на целостность упаковки. Молочный маргарин в фольге надежнее защищен от посторонних запахов

Маркировка ГОСТ на этикетке продукта — лучшее доказательство его качества.

Сам маргарин должен быть:

• равномерно окрашен;
• однородный по структуре;
• не иметь влаги на поверхности.

Признаками испорченного продукта являются:

• расслоение бруска;
• заметные вкрапления и комки;
• плесень на поверхности.

Хранение молочного маргарина

Продукт должен храниться в холодильнике. Подходящий диапазон температур для молочного маргарина: от -20 до +15°C. Срок хранения зависит от материала упаковки продукта: 1-2 мес.

Важно! Маргарин молочный впитывает посторонние запахи, поэтому хранить его лучше отдельно от ароматных продуктов и в плотно закрытом виде

Виды маргарина и применение

В зависимости от назначения, маргарин делится на три группы: столовые, бутербродные и промышленной переработки. Последний вид в магазинах встречается очень редко. Бутербродный можно использовать не только при намазывании на хлеб, но и как масло при жарке. Промышленный и столовый маргарины находят применение в рецептах кулинарии, кондитерском деле, в выпечке на производстве и в домашних условиях.

Комбинированные масла, где вместе с молочным жиром используют растительные, называются спрэдами, или наливными, или намазками. Он всегда достаточно мягкий, благодаря эмульгаторам, поэтому его легко намазывать на хлеб или печенье. Впрочем, хорошее слоеное тесто не получится со спрэдом. Муку вместе с жиром секут, почти не вымешивая, тогда тесто хрустит и тает во рту. А мягкий маргарин посечь не получится.

Свежесть маргарина определяется его вкусом и запахом. У продукта высшего сорта хорошо выраженный молочнокислый аромат и чистый вкус. Консистенция — однородная, плотная, пластичная. Оттенок цвета зависит от добавленного красителя: желтый — у витаминизированного, бледно-желтый — у окрашенного, белый — у неокрашенного. Разводы на маргарине свидетельствуют о некачественном продукте. Поверхность среза должна быть сухой и блестящей.

Современное потребление маргарина [ править | править код ]

Наиболее активным потребителем маргариновой продукции в России является кондитерская отрасль (33,7 %), хлебопекарная (32,6 %) и молочная, в том числе производство мороженого (24,1 %), в то время как население употребляет непосредственно в пищу всего лишь 7,7 % от общего объёма выпуска маргаринов, хотя, конечно, является потребителем всей продукции вышеперечисленных отраслей пищевой промышленности.

Производство маргарина

Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5—10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло + жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте.

Маргарин производится из различных видов растительных масел с внесением различных добавок: соли, сахара, эмульгаторов, ароматизаторов и т. д. Возможно введение животных жиров, пищевых саломасов .

Типы (марки) маргарина

Российским законодательством в области стандартизации предусмотрены основные марки маргаринов :

МТ — маргарин твёрдый для использования в пищевой промышленности. МТС — маргарин для слоения, с помощью которого вырабатывается ассортимент слоёных хлебобулочных изделий. МТК — маргарин для кремов, суфле и мучных кондитерских изделий. ММ — маргарин мягкий для употребления в пищу. МЖК и МЖП — жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности и жарки во фритюре.

Технология производства маргарина

Маргарин содержит жиры, получаемые в результате искусственного отверждения растительных масел благодаря изменению их молекулярной структуры. Для этого применимы две технологии: гидрогенизация и переэтерификация. Гидрогенизация была первой массовой технологией. Её недостатком является содержание в конечном продукте значительного количества трансжиров. В настоящее время более востребованной становится переэтерификация, это обусловлено введением запретов на содержание трансжиров в масложировой продукции и росту озабоченности населения по поводу употребления в пищу транс-изомеров жирных кислот, данная технология позволяет избежать образования транс-изомеров в продукции или снизить их содержание до минимума. Переэтерификация в случае маргарина заключается в случайной перестановке на глицериновом остове остатков жирных кислот из смеси растительных и животных масел, таким образом остатки жирных кислот остаются в основном такими же, как в исходных маслах.

Схема производства маргарина :

1. Подготовка жирового сырья (хранение и темперирование масел).
2. Подготовка воды (или в редких случаях молока).
3. Подготовка дополнительных ингредиентов (эмульгаторов, ароматизаторов и пр.).
4. Приготовление эмульсии.
5. Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая обработка.
6. Темперирование.

Все подготовленные ингредиенты поступают в смеситель, где происходит предварительное эмульгирование. Грубая эмульсия из смесителя поступает в эмульгатор, где обеспечивается интенсивное диспергирование эмульсии. Затем происходит охлаждение и кристаллизация эмульсии в переохладителе и кристаллизаторе, где маргарин приобретает необходимую кристаллическую структуру, твёрдость, пластичность.

Сырьё для производства и состав маргарина

В производстве маргарина используются рафинированные дезодорированные масла: подсолнечное, пальмовое, пальмоядровое, реже хлопковое, арахисовое, рапсовое, оливковое, какао-масло, молочный жир, в том числе гидрогенизированные и переэтерефицированные , а также дополнительные ингредиенты: сахар, соль, краситель, консерванты, ароматизатор и пр.

Эмульгаторы в маргарине

Маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют вещества, имеющие гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) 3…6. Наиболее широко используемыми в качестве эмульгаторов веществ являются моноглицериды жирных кислот (код пищевой добавки — Е471), получаемые из растительных и животных жиров. В качестве эмульгатора часто используется также лецитин, преимущественно соевый. В маргарине, особенно «лёгком», содержание воды может быть очень велико. Способность маргарина намазываться определяется диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и их влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности продукта, его разбрызгивание при сильном нагревании, и, главное, органолептические (вкусовые) свойства.

Вред маргарина

Несмотря на то, что многие виды маргарина содержат полезные полиненасыщенные жиры и фитостеролы, обогащены дополнительно необходимыми витаминами, многие диетологи придерживаются мнения, что вред от него все же есть.

Ненасыщенные жиры

Как показывают многие исследования, потребление ненасыщенных жиров может снижать уровень литопротеинов низкой плотности, т.е. плохого холестерина. Что в свою очередь снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Но ненасыщенные жиры представлены полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами. Некоторые виды растительного масла, которые наиболее часто используют при производстве, богаты такими жирами.

Во время подготовки для производства маргарина производители могут превращать некоторые ненасыщенные жиры в гидрогенизированные или транс-жиры. От наличия транс-жиров зависит плотность и температура плавления маргарина. Больше всего их в твердом маргарине, который сохраняет свою форму при комнатной температуре. Меньше в мягких видах или вообще могут отсутствовать.

Омега-6 жирные кислоты

Омега-6 жирные кислоты важны для здоровья как и Омега-3. Их очень много во многих маслах, включая оливковое, подсолнечное, хлопковое. кукурузное и другие.

Оптимальное соотношение Омега-3 и Омега-6 должно быть примерно 1:1. Однако современный рацион питания многих людей содержит слишком много Омега-6, но в то же время испытывает дефицит Омега-3. Фактически соотношение Омега 6 к Омега-3 в развитых странах оценивается как 20:1, в лучшем случае 5:1 или 10:1.

Как показывают исследования, высокое потребление Омега-6 связано с повышенным риском ожирения и хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые, воспаления кишечника.

К тому же высокое содержание Омега-6 уменьшает эффект от Омега-3. Поэтому рекомендуется, чтобы соотношение этих жирных кислот было ближе 4:1.

Насыщенные жиры

Растительные масла, как правило, содержат небольшой процент таких жиров. Меньше его в жидких маслах. В тропических маслах, которые могут быть в твердом состоянии при определенной температуре, таких как кокосовое, пальмовое, содержание выше. В маргариновой смеси обычно содержатся оба типа масел.

Типичный мягкий маргарин может содержать их от 10 до 20 процентов. Тогда как в твердом – от 52 до 65 процентов.

Насыщенные жиры повышают риск сердечно-сосудистых и некоторых других заболеваний. Поэтому рекомендуется как можно меньше включать их в свое питание.

Транс-жиры

В отличие от незаменимых жирных кислот, транс-жиры не обладают существенной пользой для здоровья человека и не дают ничего кроме калорий.

Существует связь между транс-жирами и повышенным холестерином. Следовательно, есть риск ишемической болезни сердца, и некоторыми другими болезнями.

В начале 1990 многие страны стали отказываться от использования частично гидрогенизированных жиров. Это привело к созданию новых сортов маргарина, которые содержат минимальное количество транс-жиров или не содержат их совсем.

Холестерин

Высокий уровень холестерина, особенно ЛПНП, связан с повышенным риском развития атеросклероза и атеромы. Сужение кровеносных сосудов может привести к снижению притока крови к мозгу, сердцу, почкам и другим частям тела. Холестерин, хотя и необходим для метаболизма, не является существенным в рационе.

Печень человека способна вырабатывать его до 80 процентов самостоятельно. Остальные 20 процентов поступают с пищей. Холестерин из пищи оказывает меньшее влияние на его уровень в крови, чем тип потребляемого жира.

Большинство видов маргарина не содержит холестерина. Гораздо больше его в сливочном масле. И все же тем людям, которым важен этот показатель, должны ограничить употребление маргарина, особенно твердого.

Вред маргарина заключается не только в жирах и жирных кислотах. Помимо этого, в нем присутствуют другие химические составляющие в виде консервантов и прочее. Многие из таких ингредиентов не перевариваются организмом человека.

Если вы часто едите гидрогенизированный жир, может нарушиться обмен веществ. Есть вероятность снижения иммунной защиты, развития диабета 2 типа, рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

У кормящих женщин ухудшается качество грудного молока. А его употребление во время беременности грозит родить недоношенного ребенка.

Не менее опасен он для мужчин, у которых при частом употреблении ухудшается качество семенной жидкости, замедляется воспроизводство тестостерона и увеличивается риск бесплодия.