Все думают что я просто ем и пью нахаляву и получаю за это деньги: чем занимается дегустатор, где на него учат и много ли платят

Кто судьи?

Профессиональной оценке вина необходимо серьезно учиться. Причем обучение может занимать большую часть карьеры. Например, пять ступеней британской системы Wine & Spirit Education Trust могут занимать не одно десятилетие. Не удивительно, что обладателей высшего профессионального звания «Магистр вина» (Master of Wine) во всем мире не более 300. Один из них – Фрэнк Смалдерс – включен в состав дегустационной комиссии Роскачества. Еще трое дегустаторов в комиссии «Винного гида России» – обладатели четвертой ступени – Винный академик и сертифицированные преподаватели системы WSET.

В российской системе аккредитации дегустатором может быть признан только человек, имеющий профильное образование, знакомый с технологией производства вина, прослушавший несколько сот часов лекций по химии и биохимии. Это необходимо для качественного определения «пороков» в вине и их происхождения. Кроме того, среди 40 членов дегустационной комисси Винного гида России – президенты региональных ассоциаций сомелье, представители науки, шеф-сомелье ведущих ресторанных сетей, эксперты и преподаватели винных школ, закупщики ритейла.

Оценка вина требует от дегустатора большого напряжения, ведь в электронной системе, которая фиксирует результаты, отслеживается и добросовестность самого эксперта. В течение дня ему могут предложить повторно один и тот же образец и, если оценки будут сильно расходиться между собой, рейтинг эксперта снижается, а его оценка может быть не засчитана в общем балле вина, как некорректная. Расслабиться и поставить вину оценки по 12 параметрам «на глаз» не выйдет.

История профессии

На протяжении веков у всех могущественных правителей были враги. С целью предотвратить гибель знатных особ и их семей, нанимали специально обученных людей, которые пробовали блюда и напитки перед подачей на стол. Если случалось, что еда отравлена, то умирал дегустатор, а не королевская персона.

Времена менялись, прогресс не стоял на месте. С появлением предприятий, занимающихся выпуском различной продукции, возникла необходимость в специалистах, которые бы детально изучали все нюансы, связанные с ее качеством.

На сегодняшний день профессия дегустатор входит в разряд востребованных и хорошо оплачиваемых.

Описание и характеристики профессии

Сущность работы дегустатора – в оценке образца какого-либо продукта производства с применением органов чувств: зрения, осязания, обоняния, иногда – слуха (например, при надломе шоколада или оценке шороха чайного листа). Точный набор задействованных в пробе чувств зависит от того, в какой именно сфере занят специалист.

Самих узких направлений очень много. Дегустатор вин, оценивает новые купажи и партии товара при закупке, дегустатор еды – сыры, чай, кофе, пиво, шоколад, мороженое, масло, колбасу. Есть дегустаторы парфюмерии и табака, даже дегустаторы воды.

Профессионал с хорошо развитыми вкусовыми рецепторами потенциально может переквалифицироваться из дегустатора вин, например, в «пробовальщика» сыров. Однако, чаще всего дегустатор выбирает только одну определённую специализации и работает в каком-то одном, достаточно узком направлении. Это связано с тем, что, помимо оценки сырья и готового изделия, дегустатору необходимо разбираться во всех особенностях дегустируемого продукта, знать историю, технологию изготовления, возможные изменения вкуса и запаха, обусловленные внешними факторами и технологическим процессом производства. В целом специалист каждого профиля должен знать способы отбора проб, правила проведения процедуры, перечень хорошо нейтрализаторов вкуса.

Квалифицированный дегустатор оценивает характеристики образцов, используя органолептическую методику, которая включает этапы визуального изучения, обонятельную экспертизу, вкусовой мониторинг. Нередко по одному запаху узкопрофильный специалист может назвать состав, технологию производства и время изготовления сырья.

История профессии

История дегустации как способа сохранить жизнь правителю, которого враги пытались отравить ядами, идёт параллельно с историей ядов, и уходит вглубь веков. Тысячелетия назад слуги пробовали ту еду, которую должен был съесть правитель. Как известно, смертельные дегустации были нередки.

В современном мире работа дегустатора имеет совершенно иной смысл. Теперь многочисленные пробы делаются с целью улучшения качества продукта и расширения линейки вкусов и запахов. То есть нынешняя работа дегустаторов гораздо ближе к тому, что во времена расцвета европейских королевских дворов делали распорядители пышных пиров, отвечающие за разнообразие и новизну блюд. Ведь чтобы удивить монарха, приходилось много пробовать, добиваясь различных сочетаний вкуса.

Дегустация алкоголя

Помимо разных продуктов дегустаторы часто тестируют алкогольные напитки. Во время такого процесса используются особые прозрачные бокалы на длинных ножках, напоминающие тюльпан. Обычно их емкость не превышает 200 мл. Даже, несмотря на это, дегустатор не наливает в него напиток до краев. По словам экспертов, для теста достаточно налить 50 мл, например, вина.

Во время оценивания белых и красных вин рекомендуется подавать сначала белые, а потом и красные вина. А вот для того чтобы, так сказать, обнулить свою вкусовую и осязательную память, между тестированием нескольких видов вина эксперты полощут рот нейтральной минеральной водой и иногда едят кусочки свежего белого хлеба. Пауза между апробацией нескольких видов спиртных напитков обычно занимает не более 15-20 минут.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Кандидат желающий обрести эту профессию, обычно учится на технолога пищевой промышленности, а специальность выбирает в зависимости от того, в какой именно сфере производства он планирует своё будущее. Так, например, соискателю должности дегустатора вин лучше учиться на винодела и технолога виноделия: «Виноградарство и виноделие» (код: 4.35.03.05), «Технология бродильных производств и виноделие» (код: 2.19.03.02).

Профессия дегустатор считается производной от профессии технолога и сопутствует ей. Технологами становятся в:

• Российском государственном аграрном университете (МСХА им. К. Тимирязева),
• Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности,
• Техникуме пищевой промышленности (от Санкт-Петербургского государственного экономического университета),
• Самарском торгово-экономическом колледже,
• Уфимском колледже отраслевых технологий и др.

Аграрные университеты с соответствующими факультетами есть в Краснодаре, Волгограде, Ставрополе, Уфе и других городах России.

Как правильно дегустировать спиртное?

У дегустаторов на самом деле много секретов, которые познаются как теоретическим, так и практическим путем. Среди общих правил:

• Не менее чем за час до предстоящей дегустации нельзя курить (даже находиться рядом с курящими), употреблять кофе, чай, блюда с ярким вкусом или остротой, пребывать в помещении, где сильно пахнет.
• Необходимо быть не уставшим, не голодным, но и не только поевшим, пребывать в спокойном, настроенном на работу расположении. По этой причине важные пробы напитков назначают обычно на 11 часов.
• В помещении должно быть достаточно свежо и светло, а стул или кресло – удобным. То есть, человек должен чувствовать себя и расслабленным, и сосредоточенным на предмете дегустации.
• Посуда для питья должна соответствовать той, из которой напиток принято употреблять в условиях ресторана (для вина – тюльпановидные бокалы, для пива – пивные, для бренди – коньячные, для водки и виски – тюльпановидный бокал на толстой ножке и т.п.).
• Невзирая на рекомендованную температуру употребления того или иного напитка (алкоголь обычно подают охлажденным), для дегустации он должен быть комнатной температуры. То есть – постоять в комнате, как минимум – несколько часов, а то и с вечера.

За одну дегустацию нельзя опробовать более 6 сортов любого из напитков. Далее вкусовые рецепты притупляются и о правильном восприятии напитка речи не идет. Между оценками следуют «сбросить» вкус, хорошо прополоскав рот водой

Водка

Первый вопрос – почему водку наливают в тюльпановидный бокал, а не в стопку, ведь обычно 40-градусный напиток употребляют именно из нее? В практике дегустатора так делают, чтобы лучше уловить оттенки аромата

. Как правило, для проб выбирают не более трех образцов, ведь водка – сильный продукт, благодаря своей крепости оно ослабляет рецепторы, и простым промыванием водой тут не обойтись. То есть, после трех проб уже сложно оценивать нюансы вкуса.

Визуальная оценка

. Водку разглядывают на просвет. Она обязаны быть прозрачной, без малейших вкраплений, при этом блеск напитка – неотъемлемая часть его качества. Ароматику оценивают путем нескольких плавных глубоких вдохов.

Вкус оценивают таким образом: набирают в рот небольшой глоток и удерживают его в передней части рта, прислушиваясь к своим ощущениям, давая оценку: мягкости продукта, характерному привкусу, «маслянистости» структуры. Затем следует медленный глоток, во время которого происходит подлинная оценка вкуса, а затем – и послевкусия.

Вино

Здесь правил еще больше, но назовем основные. Обычно профессионалы за раз более 5 вин не пробуют, стараясь придерживаться правила одной дегустации: сегодня – только белые, завтра – только красные. Сегодня – сухие, завтра – крепленые.

Если такое распределение невозможно, то начинают с белых и более слабых, заканчивают красным крепленым. Основные рекомендации:

• Чтобы правильно оценить вино, его наливают в тщательно вымытый и сухой бокал на одну треть.
• Оценку проводят по тем же критериям: внешний вид; аромат; вкус.

Проверку подлинности и оценку того или иного вина проводят на основе специально разработанных стандартов для различных видов вин. Этот процесс сложный, требует, кроме знаний, и немалого чутья.

Обучение на дегустатора

Некоторые производители пищевых продуктов, напитков, табака, парфюмерии и т.д. сами организуют курсы дегустаторов. Как правило, из множества студентов лишь некоторые  успешно проходят все этапы обучения, получают соответствующий диплом и приглашение работать в компании. Другой способ освоить профессию – окончить вуз по специальности технолога пищевой, табачной или парфюмерной промышленности.  В этом случае, если есть способности к дегустации,  их можно успешно совместить с технологическими знаниями. В некоторых странах дегустатор должен подтвердить свой уровень квалификации, пройдя специальную аттестационную комиссию.

Популярность кулинарных каналов растет

За короткое время тенденция пробовать и оценивать блюда постепенно распространилась. Количество каналов и кулинарных критиков выросло как грибы после дождя. Владельцы ресторанов начали активно приглашать известных обозревателей пообедать в их заведении и даже платят им хорошие деньги за то, чтобы те оставили положительные отзывы.

«Сначала я была удивлена, когда кто-то предложил мне заплатить за еду, — сказала Вольф. — До сих пор я работала ради энтузиазма и никогда не думала, что работа рецензента станет прибыльной».

С тех пор жизнь девушки из Нью-Йорка стала вращаться вокруг дегустации новых блюд в ресторанах и записи видео, которыми она поделится со своими зрителями. На канале девушки в «Инстаграме» уже более 61 тысячи подписчиков, он стал довольно популярным среди американской аудитории.

Не жалко успешной карьеры? О чем еще подумать перед тем, как стать домохозяйкой

Необязательно пиджак и рубашка: как вписать в офисный дресс-код тренды зимы

Отсутствие визуального материала: 5 ошибок, которые делают презентацию скучной

Благодаря этому Николь Вольф может не только работать с комфортом и планировать свой график, но и зарабатывать много денег, чтобы продолжать увлекательное путешествие к открытию новых кулинарных шедевров.

Профессиональные обязанности

Конкретный перечень обязанностей дегустатора зависит от места работы специалиста (исследовательская лаборатория, кондитерский цех, торговая компания, винокурня и т.д.). Например, в команду дегустаторов кондитерской фабрики могут собирать работников разных отделов, поставив их на пробы в качестве дополнительной нагрузки. Потом прошедшие тестовый отбор на практике, получают теоретические знания. В торговых компаниях команды дегустаторов проводят тестирование образцов для принятия решения о закупке тех или иных партий. А работая в кофейно-чайной отрасли, они могут быть сосредоточены на смешивании различных сортов продукта для создания нового купажа.

Тем не менее, можно составить и стандартный набор обязанностей дегустатора, в который входит:

• органолептическое тестирование образцов сырья и продукции на соответствие нормам качества,
• внесение по необходимости поправок в рецептуру,
• оценивание товарного вида продукции,
• разработка системы оценки образцов на каждом этапе от сырья и полуфабрикатов до готовой продукции,
• оказание методической помощи другим структурам и подразделениям предприятия.

Кроме того, дегустаторов привлекают для участия в рекламных акциях, презентациях, выставках в качестве эксперта и представителя компании-производителя. Также они дают экспертную оценку в судебных разбирательствах в случае возникновения споров, вызванных нареканиями на качество продукции.

История профессии

На протяжении веков у всех могущественных правителей были враги. С целью предотвратить гибель знатных особ и их семей, нанимали специально обученных людей, которые пробовали блюда и напитки перед подачей на стол. Если случалось, что еда отравлена, то умирал дегустатор, а не королевская персона.

Времена менялись, прогресс не стоял на месте. С появлением предприятий, занимающихся выпуском различной продукции, возникла необходимость в специалистах, которые бы детально изучали все нюансы, связанные с ее качеством.

На сегодняшний день профессия дегустатор входит в разряд востребованных и хорошо оплачиваемых.

Испытатель водных горок

В 2013 году у находящейся в Великобритании компании First Choice открылась уникальная должность: для своей сети аквапарков SplashWorld она искала человека, который должен был испытывать водные горки.

В вакансии уточнялось, что претендент должен обладать сильными навыками письменной и устной речи, хорошо разбираться в социальных медиа, быть готов к путешествиям и иметь способность быстро адаптироваться к различным ситуациям. Везунчику предстояло посетить парки компании в Европе, Египте, Тунисе и Таиланде и проверить аквапарки в течение шести месяцев. За такую работу обещали платить зарплату 20 000 фунтов стерлингов.

Советы

Люди, испытывающие пищевую аллергию, должны быть осторожны, выбирая профессию дегустатора

При подаче заявки на вакансию обязательно сообщите работодателю об аллергии, чтобы предупредить возможные болезни.
Важно, чтобы желающие стать дегустаторами знали, что с ними будут заключать лишь краткосрочные контракты. Во многих случаях дегустаторы не работают в одной определенной организации, а распределяют свое время, чтобы работать с разными производителями пищевых продуктов

На самом деле некоторые проекты могут длиться всего несколько минут. Исключение составляют крупные сетевые магазины, имеющие свои линии продукции. Они часто нанимают дегустаторов на постоянной основе для оценки своих продуктов.

Цвет, нос, вкус и «обманка» – профосмотр

Любой член дегустационной комиссии, вне зависимости от регалий и стажа участия, ежегодно проходит специальную процедуру подтверждения сенсорной чувствительности. Это своего рода «профосмотр», который позволяет определить – насколько точно эксперт оценивает оттенки цвета, определяет вкус, и, самое главное – ориентируется в ароматах.

Один из самых сложных тестов – вкус. Принято считать, что вкусов всего 4 – горький, сладкий, кислый и соленый. На самом деле, Всемирная организация винограда и вина выделяет 6 вкусов. Кроме перечисленных – это белковый вкус «умами» (грибы или соевый соус – яркие примеры), а также «металлический» вкус, важный для тех, кто оценивает пищевые продукты

В небольших концентрациях отличить горький от металлического, выявить, есть ли в напитке привкус сладости, – очень непросто.

Самое важное – аромат. Для тестирования экспертов лабораторией используются стандартные ароматы малины, ванили, дерева (всего несколько десятков), а также стандартные пороки вина – аромат мокрого картона, репчатого лука, серы, уксуса

Эксперт должен точно назвать – чем пахнет обезличенная пробирка с ароматом.

Наконец, экспертов тестируют на определение «обманки». В ряду качественных вин ему могут предложить вино, специально разбавленное водой, с добавлением небольшого количества уксуса или испорченное другим способом. Если эксперт не смог определить «обманку» – это серьезный повод для отчисления из состава дегустаторов.

Кому подходит

Профессия дегустатора относится к редким. Дело в том, что, по статистике, только 10% людей от рождения наделены необходимыми природными данными. У 30% способности хорошие, у 45% – средние, а 15% едва различают тонкости запахов и вкусов. Научить чувствовать «с нуля» невозможно, но можно развить талант дегустатора.

Чтобы проверить природную предрасположенность у себя, есть несколько тестов. Например, рекомендуют нанести на кончик языка пищевой краситель с тем, чтобы по отпечатку языка на листе бумаги можно было посчитать количество бугорков вкусовых рецепторов:

• если их около 15, то шансы стать хорошим дегустатором невелики,
• если их порядка 25-35, то потенциал можно оценить как средний,
• если больше 35, то вероятность добиться успеха в дегустационном деле заметно возрастает.

Дегустаторам приходится ограничивать себя в простых радостях жизни. Им запрещено курить, употреблять алкоголь, соленую, острую и пряную пищу, а самая страшная болезнь – насморк.

Лучший возраст для обретения профессиональных навыков – 20 лет. У молодёжи лучше развиты обонятельные и вкусовые рецепторы. Однако несмотря на то, что с возрастом чувствительность притупляется, специалист, раз научившийся различать вкусы и запахи, сохраняет это умение на всю жизнь. Главное достояние дегустатора – его опыт: с годами каждый профессионал накапливает картотеку запахов и вкусов, благодаря чему может не только мгновенно оценить качество продукта, но и предложить изменения в комбинацию исходного сырья.

Значение слова дегустация

Примеры употребления слова дегустация в литературе.

Он ограничился лишь сообщением, что неудача с дегустацией продукции была вызвана выводом на заводе из строя дозаторов эссенций, а также, что особенно досадно, индикатора запаха, контролировавшего готовую продукцию. Неудержимо повлекло затейливо понежничать с переполненной нектаром, но теперь ее владелица умело сопротивлялась, предпочитая пока пиру чувств их дегустацию.

К полуночи все заметно захмелели — дегустация выдалась обильная, да и реликтовое вино оказалось на редкость коварным.

Когда нужно пойти на собрание труппы, такое чувство, что сейчас предстоит дегустация меда с касторкой.

Темой дегустации было изучение внутреннего мира современного художника, но куратор не владела даже профессиональным жаргоном — она лазила за ним в интернет.

Члены комиссии, едва не отравленные во время дегустации, вынесут теперь, конечно, нужное решение.

Глава восьмая ЗАСЕДАНИЕ ПЕРЕНОСИТСЯ — Прошу простить меня, уважаемые члены комиссии, — сказал академик Анисимов, покидая Хрустальный зал Директората после проведенной здесь представителями ООН дегустации искусственной пищи.

Я ошеломленно огляделся и увидел, что мои коллеги уже приступили к дегустации своих порций.

Не знаю, как долго продолжалось это удовольствие, но полагаю, что все-таки ужасно долго: я проснулся с такой тяжелой головой, словно вчерашний вечер был посвящен исключительно неумеренной дегустации спиртных напитков низкого качества.

Я возмущенно повернулся к нашему Мастеру Слышащему, уже успевшему с присущей ему основательностью устроиться в моем любимом кресле и приступить к дегустации камры, запах которой показался мне лучшим ароматом всех Миров.

А может быть, есть определенное время для такой дегустации, определенный режим?

Большинство торговых контор в этом районе занималось поставками продовольственных товаров, так что, кроме бесплатного кофе в отделе дегустации, Томас получал также бесплатные овощи и фрукты.

Кофе с булочками ты пил в отделе дегустации, как все, кто не дегустирует профессионально.

Я не хочу занять место Шайвли, — ответил Трейси, — я хочу стать четвертым в отделе дегустации, потому что умею дегустировать кофе и знаю, когда он хороший.

Ниммо просто стоял на дороге у Шайвли, а Шайвли стоял на дороге у тридцати восьми других кандидатов в отдел дегустации импортной конторы Отто Зейфанга.

Описание и характеристики профессии

Сущность работы дегустатора – в оценке образца какого-либо продукта производства с применением органов чувств: зрения, осязания, обоняния, иногда – слуха (например, при надломе шоколада или оценке шороха чайного листа). Точный набор задействованных в пробе чувств зависит от того, в какой именно сфере занят специалист.

Самих узких направлений очень много. Дегустатор вин, оценивает новые купажи и партии товара при закупке, дегустатор еды – сыры, чай, кофе, пиво, шоколад, мороженое, масло, колбасу. Есть дегустаторы парфюмерии и табака, даже дегустаторы воды.

Профессионал с хорошо развитыми вкусовыми рецепторами потенциально может переквалифицироваться из дегустатора вин, например, в «пробовальщика» сыров. Однако, чаще всего дегустатор выбирает только одну определённую специализации и работает в каком-то одном, достаточно узком направлении. Это связано с тем, что, помимо оценки сырья и готового изделия, дегустатору необходимо разбираться во всех особенностях дегустируемого продукта, знать историю, технологию изготовления, возможные изменения вкуса и запаха, обусловленные внешними факторами и технологическим процессом производства. В целом специалист каждого профиля должен знать способы отбора проб, правила проведения процедуры, перечень хорошо нейтрализаторов вкуса.

Квалифицированный дегустатор оценивает характеристики образцов, используя органолептическую методику, которая включает этапы визуального изучения, обонятельную экспертизу, вкусовой мониторинг. Нередко по одному запаху узкопрофильный специалист может назвать состав, технологию производства и время изготовления сырья.

Самонастройка

У спортсменов есть ритуалы, которые помогают им собраться с мыслями. Майкл Фелпс перед заплывом имитирует гребки руками, а Серена Уильямс слушает музыкальную тему из фильма «Танец-вспышка». Такие приемы воспринимаются нашим мозгом как триггер и стимулируют повышение работоспособности. Они мгновенно переключают мозг в нужный режим.

Для наших целей лучше использовать менее приметные триггеры, чтобы можно было без смущения провести ритуал как за судейским столом, так и в тихой комнате для дегустации. Пример из личной практики: если вы правша, возьмите бокал в левую руку, мозг расценит это как сигнал о том, что это не просто пиво.

Вращать бокал против часовой стрелки, а не по часовой, как-то по-особому держать бокал (например тремя пальцами, а не четырьмя) или даже понюхать перед началом дегустации своё предплечье  — всё это может показаться глупым, но это работает. Чем чаще ритуал повторяется, тем сильнее его эффект.

Зарплата дегустатора

Обратная сторона редкости профессии – малое число вакансий. В специалистах заинтересованы работодатели в основном Московской области, где средний уровень зарплат варьируется в пределах 45-50 тысяч рублей. Ряд мест есть в Ленинградской области и в Краснодарском крае, там обещают зарплаты от 25-30 тыс. рублей. При этом в оценке предложений надо делать поправку на спектр задач специалиста и уровень его подготовки. Расширение круга обязанностей сразу поднимает среднюю зарплату практически в 2 раза, а работа профессионалов с репутацией и опытом работы оплачивается по отдельному тарифу. Также размер оклада увеличивается на вредных производствах. Так на некоторых табачных фабриках надбавка составляет до 25%.

Оклады западных дегустаторов тоже зависят от их опыта и репутации. Например, знаменитый американский пищевой технолог Джон Харрисон, дегустирующий мороженое уже около 30 лет, зарабатывает порядка 85 тыс. долларов в год. Доходы известных винных дегустаторов Жан-Мишеля Делюка и Эрика Дюрета оцениваются в сумму более 100 тыс. евро в год.

На обзорах еды он зарабатывает большие суммы

По состоянию на апрель 2021 года Strictly Dumpling стал одним из культовых каналов, специализирующихся на обзоре разных иностранных блюд. На сегодняшний момент у Майка более 3,71 млн подписчиков и около 774,7 млн просмотров.

Согласно данным, благодаря созданию контента, связанного с едой, чистая прибыль Майка Чена оценивается в 3,89 млн долларов, а его доход составляет 3,5 тысячи долларов в день. Однако Майк Чен — не единственная интернет-звезда, зарабатывающая такие внушительные суммы на экспериментах и ​​знакомстве с кухнями народов мира.

За последние 7 лет огромное количество людей пополнили ряды обозревателей еды, желающих зарабатывать деньги. Однако не стоит обольщаться. Как утверждает Майк, эта работа только кажется легкой.