Как научиться готовить: 11 скиллов, которые нужно освоить в первую очередь

Важные качества и основные требования профессии

• Отсутствие вредных привычек. Курение и алкоголь снижают чувствительность обоняния и вкусовых рецепторов. Это серьезная помеха для работы, поэтому работодатели всегда спрашивают кандидатов о вредных привычек.
• Хорошая физическая форма и отсутствие серьезных заболеваний. Повар находится «на ногах» по 12 часов, все это время он занимается физическим трудом, что требует хорошего здоровья и выносливости. Наличие пищевой аллергии, проблемы с координацией и моторикой – повод задуматься о выборе другой профессии.
• Стрессоустойчивость. В часы максимальной загрузки заведения, повар одновременно готовит сразу несколько блюд за максимально короткое время. В это время он может столкнуться с критическими замечаниями шефа и недовольством клиентов качеством блюд. Люди, идущие в профессию, должны быть готовы справляться с такими ситуациями.
• Перфекционизм и готовность совершенствоваться. Привести к вершинам профессии может только постоянное оттачивание своих навыков и стремление создавать лучшие блюда. Повару необходимо постоянно развивать свой вкус: участвовать в дегустациях новых продуктов, беспристрастно оценивать блюда, приготовленные коллегами или самостоятельно, посещать мастер-классы, читать профессиональную литературу.
• Художественный вкус. Повар должен заботиться не только о вкусовых качествах блюда, но и о его оформлении. Чтобы придумать и воплотить оригинальную подачу даже простейшего блюда, нужно обладать эстетическим вкусом.

Как стать поваром — с чего начать

Напишите план, как добиться желаемого. И обязательно начните его исполнять. Жизнь внесет свои коррективы, но Вы обязательно добьетесь успеха, если приложите все свои силы.

Итак, план!

•Ищем работу в кафе, ресторане, фаст-фуде

Самое важное в работе повара — это опыт!
•Тренируемся дома и готовим для других

Стоит обратить внимание на то, какие именно блюда волнуют Вашу душу.
•Осваиваем кухонное оборудование и работу с ножом. Современность дала нам большой арсенал кухонных гаджетов, поэтому не забываем идти в ногу со временем.
•Расширяем свои кулинарные познания

Ставим за цель номер один изучать по два блюда каждый день!
• Идем на обучение. Чтобы добиться своей цели не обязательно иметь «корочку», но именно такие «бумажки» помогают получить желаемую работу в хорошем ресторане.

Выбор специализации

Многие выездные шеф-повара ориентируются на определенные направления кулинарного искусства. Такой подход изначально привлекает их целевую аудиторию, позволяя делать клиентам необычные предложения с характерной спецификой. Например, речь может идти об определенной национальной кухне, вегетарианских блюдах, «уличных» меню и т.п. Это же касается и стилистического формата мероприятия. Одни сосредотачиваются только лишь на фуршетах, другие делают акцент на корпоративных праздниках, а третьи специализируются на свадьбах. Безусловно, узкая направленность также лишает шеф-повара значительной части клиентов, но этот недостаток компенсируется более высокими тарифами в прайсах.

С 30 октября по 7 ноября будут антиковидные выходные: в каких городах «за»

Дополнительные обязанности, которые не оплачивают: как поговорить с начальником

Измените перспективу: что делать, если коллеги недовольны вашей точкой зрения

Обучение на шеф-повара

Чтобы стать хорошим шеф-поваром, вам понадобится прочный фундамент и опора. Вы должны изучить основные техники, которые можно адаптировать к различным рабочим средам. Эти знания и навыки приходят с обучением на шеф-повара в кулинарных школах мира или современном ресторане. Однако, мастер-шеф Колин отдает предпочтение кулинарным программам, курсам и школам: «Если вы учитесь в ресторане, ваши навыки и техники ограничены одним шефом-наставником. Получив классическое образование в Le Cordon Bleu, вы узнаете все аспекты работы шеф-повара в разных заведениях».

Шеф Оливье соглашается: «Обучение на повара в нашей школе более логично, студенты изучают основы и последовательные шаги, ведущие к конечному результату

Это очень важно. Гораздо проще получить работу в ресторане, имея диплом Ле Кордон Блю, она признается профессионалами кулинарии синонимом совершенства»

На дипломных программах преподают шеф-повара с большим опытом работы в мишленовских ресторанах и пятизвездочных отелях. Мастер Эмиль, который до Le Cordon Bleu работал шеф-поваром в 5* Shangri-La Hotel London, говорит: «Знания инструкторов – потрясающий источник, вы должны стать губкой и впитывать так много, как это возможно».

Где получить опыт начинающему повару?

Как считают наши эксперты — опыт приходит только с практикой! Поэтому нужно постоянно пробовать новые неизвестные техники и технологии, изучать базовые рецепты мировой кулинарии. Это можно делать даже в домашних условиях. Не всегда нужно даже отправляться на стажировку или курсы.

Однако все-таки вам стоит понимать, каких целей вы хотите достичь!

Тренироваться можно либо в сетевых ресторанах, где начинающий повар соприкоснется с рутинными процессами и натренирует до автоматизма свои навыки, а также научится работать в команде.  Либо это могут быть гостиницы, так как там есть своя специфика заказа продуктов, планирования заготовок. Павел считает, что идеально для поваров познать оба направления. Для большего профессионализма.

Функции «домашнего» шеф-повара

Перечень задач весьма обширен и в каждом случае определяется индивидуальной договоренностью с клиентом. Как минимум повар должен подготовить стол с оговоренным меню и выполнить сервировку. В широком формате обслуживания также могут предусматриваться функции бармена, официанта, сомелье и т. д. В отдельном порядке оговариваются вопросы закупки и доставки продуктов. Выездной повар может самостоятельно выполнять все технические задачи в этой части, но для этого ему потребуются и соответствующие ресурсы. Должен быть собственный или взятый в аренду транспорт, причем некоторые продукты нуждаются в особых условиях хранения, поэтому и техника должна быть с рефрижераторами. В другом варианте заказчик сам обеспечивает снабжение продуктами, но в этом случае снижается и стоимость оказываемых услуг.

Какими качествами и навыками должен обладать повар

Повару необходимо быть немножко диетологом. Профессионал отлично разбирается в калорийности того или иного продукта, знает, насколько положительно или отрицательно он влияет на определенных людей, сколько калорий, витаминов и микроэлементов он содержит.

Наряду с этим к повару предъявляются требования личного свойства:

• большой творческий потенциал, врожденное чувство прекрасного, способность удачно экспериментировать;
• отличный глазомер, отсутствие проблем с вкусовым и цветовым восприятием, вкусовая память;
• хорошая моторика рук и физическая выносливость, так как придется ежедневно выполнять множество мелких движений и при этом быть точным;
• аккуратность, чистоплотность, предусмотрительность;
• желание постоянно совершенствоваться в своей области.

Многие молодые люди ошибочно предполагают, что повар кто это — человек, который без всякого труда получает деньги и всегда имеет возможность вкусно покушать. Как видно и вышеизложенного, это совсем не так, поэтому прежде чем осваивать эту профессию, необходимо тщательно взвесить все «за и против».

Возможно вам будет интересна статья: Профессия официант

Образовательные стандарты

В ФГБОУ ВО МГУПП реализуются следующие федеральные государственные образовательные стандарты:

• 19.01.04 Пекарь

Примечание. ФГБОУ ВО «МГУПП», осуществляющее подготовку квалифицированных рабочих, служащих на базе основного общего образования, реализует федеральный государственный образовательный стандарт среднего общего образования в пределах ППКРС, в том числе с учетом получаемой профессии СПО.

среднее профессиональное образование (программы подготовки специалистов среднего звена)

• 09.02.02 Компьютерные сети
• 19.02.10 Технология продукции общественного питания
• 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
• 43.02.11 Гостиничный сервис

Примечание. ФГБОУ ВО «МГУПП», осуществляющее подготовку специалистов среднего звена на базе основного общего образования, реализует федеральный государственный образовательный стандарт среднего общего образования в пределах ППССЗ, в том числе с учетом получаемой специальности СПО.

высшее образование – бакалавриат

• 06.03.01 Биология
• 09.03.01 Информатика и вычислительная техника
• 09.03.03 Прикладная информатика
• 15.03.02 Технологические машины и оборудование
• 15.03.04 Автоматизация технологических процессов и производств
• 16.03.03 Холодильная, криогенная техника и системы жизнеобеспечения
• 19.03.01 Биотехнология
• 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья
• 19.03.03 Продукты питания животного происхождения
• 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
• 20.03.01 Техносферная безопасность
• 23.03.03 Эксплуатация транспортно-технологических машин и комплексов
• 27.03.01 Стандартизация и метрология
• 27.03.02 Управление качеством
• 27.03.04 Управление в технических системах
• 29.03.03 Технология полиграфического и упаковочного производства
• 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза
• 38.03.01 Экономика
• 38.03.02 Менеджмент
• 38.03.07 Товароведение
• 43.03.01 Сервис

высшее образование – магистратура

• 09.04.01 Информатика и вычислительная техника
• 15.04.02 Технологические машины и оборудование
• 16.04.03 Холодильная, криогенная техника и системы жизнеобеспечения
• 19.04.01 Биотехнология
• 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья
• 19.04.03 Продукты питания животного происхождения
• 19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания
• 19.04.05 Высокотехнологичные производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения
• 36.04.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза
• 38.04.01 Экономика
• 38.04.02 Менеджмент

высшее образование – подготовка кадров высшей квалификации (программы ординатуры)

• 31.08.01 Акушерство и гинекология
• 31.08.02 Анестезиология-реаниматология
• 31.08.20 Психиатрия
• 31.08.32 Дерматовенерология
• 31.08.39 Лечебная физкультура и спортивная медицина
• 31.08.42 Неврология
• 31.08.49 Терапия
• 31.08.54 Общая врачебная практика (семейная медицина)
• 31.08.57 Онкология
• 31.08.58 Оториноларингология
• 31.08.60 Пластическая хирургия
• 31.08.66 Травматология и ортопедия
• 31.08.67 Хирургия
• 31.08.68 Урология
• 31.08.69 Челюстно-лицевая хирургия
• 31.08.74 Стоматология хирургическая
• 31.08.75 Стоматология ортопедическая

«Вкусная» профессия: сколько зарабатывает повар

Мастерство, профессиональные навыки, уровень и местоположение заведения, — все это влияет на то, сколько зарабатывает повар. Согласно объявлениям о вакансиях, получает повар в России в среднем от 18 до 35 тысяч рублей в месяц. Отдельные профессионалы, работающие в элитных ресторанах крупных городов, зарабатывают и до 300 тысяч.

Сколько зарабатывает повар

Зарплата повара напрямую зависит от факторов:

Последний пункт определяется популярностью заведения, статусом и ценовой политикой, а также типом работодателя (ИП или ООО).

Оплата труда делится на оклад и начисляемые сверху бонусы, которые состоят из премий, бесплатного питания, скидок в ресторанах. Кроме бонусов, введена система штрафов, предотвращающая порчу продуктов или воровство.

Разряды, которые присваивают работникам, также влияют на то, сколько зарабатывает специалист:

1. Разряды с 2 по 3 присваиваются после окончания колледжа. В данном случае человек может рассчитывать на должность младшего специалиста или помощника, который подготавливает продукты. Средняя зарплата у таких специалистов 10-18 тысяч.
2. После защиты диплома в высшем учебном заведении или получения новых знаний, разряд повышается до 4. Оплата труда вырастет до 21000 рублей.
3. Получение дополнительного профессионального образования даст возможность дойти до 5 разряда и получать около 40000.
4. Аттестованная комиссия присваивает 6 разряд после прохождения элитных мастер классов и профессиональных курсов.

В ресторане

В ресторанном бизнесе есть градация должностей поваров, которые отличаются не только обязанностями, но и уровнем заработной платы:

1. Большая зарплата у шеф повара, в среднем по стране составляет 63000 рублей. Это должность, на которую заступают, имея стаж более трех лет.
2. Профессионал, отвечающий за приготовление суши, получает около 56000 в месяц.
3. Су-шефы на третьем месте, их зарплата составляет в среднем 45-46 тысяч.
4. Блинопекарь зарабатывает около 43-44 тысяч.
5. Горячий цех – важная составляющая ресторана. Повара там получают около 35000.
6. Должность старшего повара обеспечит зарплатой в 34 тысячи.

Эти средние данные приведены по зарплатам по стране. Естественным является уменьшение или увеличение суммы в зависимости от региона:

• в Москве средняя оплата труда повара составляет 80000 рублей;
• в Санкт-Петербурге платят поварам около 65000;
• в Новосибирске – 60000;
• в Челябинске – 45000;
• в Казани профессионал получает 42000.

Из представленных статистических данных видно, что, например, шеф повара из Омска получает намного меньше коллеги из Москвы, даже при наличии одинакового стажа и квалификации.

В кафе

Заработная плата работников кафе средняя по отрасли, даже при наличии категории. Сумма также зависит от конкретного места работы, но и региона. Например, в Москве в кафе профессионалы зарабатывают от 25 до 40 тысяч рублей, а в регионах — 10-35 тысяч рублей.

В целом, профессия окутана множеством мифов. Константин Ивлев, профессиональный кулинар, отвечает на самые распространённые и странные вопросы:

В образовательных учреждениях

Чаще всего работодатели размещают вакансии для поваров на должности специалистов в столовые детских садов, школ и университетов. Зарплата этих кулинарных мастеров зависит от заведения и установленных в регионе тарифов. В Москве получают порядка 30 тысяч рублей, а в регионах от 8 до 13 тысяч.

В обязанности входит:

• приготовление еды;
• закупка продуктов;
• составление меню;
• ведение отчётности.

Чёткого разделения по должностям нет, работа выполняется одним человеком. В бюджетных учреждениях работников кухни также классифицируют по разрядам. Младшие занимаются лишь закупкой и подготовкой продуктов, а к готовке не допускаются.

Зарплаты поваров в Москве и регионах

Оплата труда специалистов в разных регионах России отличается. В Якутии специалисты получают примерно 70000 рублей. Ингушетия тоже отличается высоким уровнем заработной платы, там средний заработок около 60000 рублей. В Ямало-Ненецком автономном округе профессионалы получают 43-47 тысяч.

Москва — перспективный город. Каждый мастер стремится к неограниченным доходам, поездкам за границу и работе в элитном ресторане. Такие профессионалы получают до 300000, но обычным специалистам доступна зарплата в 40-50 тысяч рублей.

Спикеры Youtube-канала «Чё делаешь?» взяли интервью у трёх поваров и многое узнали о специфике работы, обучении и заработке:

Для получения стабильного дохода повару необходимо посещать курсы повышения квалификации, изучать литературу, следить за мировыми тенденциями. Профессиональное развитие обязательно повысит уровень заработка.

Где учиться на шеф-повара

Забудьте о 3-6-ти месячных курсах или училищах в России, это развлечение для домохозяек и подготовка кадров для столовых. Если вы действительно ставите своей целью работать в лучших ресторанах мира: El Celler de Can Roca, Noma, White Rabbit, Osteria Francescana или Eleven Madison Park, вкладывайте в образование в Европе и США.

Бесспорный лидер в этой сфере – Le Cordon Blue. Преподавание в этой школе основано на традициях французской кухни и безупречной системе обучения. Ее кампусы расположены как в Европе (Париж, Лондон, Мадрид), так и в других частях света (Бангкок, Куала-Лумпур, Сидней, Мельбурн, Токио и т.д.).

Во всех этих ВУЗах система обучения очень похожа. Занятия проводятся в специально оборудованных аудиториях, где студенты могут наблюдать за процессом работы шеф-повара. Цель этих уроков показать, как готовить и дать определенные рецепты. Практические занятия проводятся на учебных кухнях, там студенты готовят блюда, продемонстрированные шеф-поваром. На программах Бакалавриата, Постдипломного образования и Магистратуры они также осваивают основы ресторанного бизнеса, менеджмент, экономику, ценообразование и другие профильные предметы. Давайте рассмотрим существующие программы обучения, направленные на подготовку поваров.

Как подбирают су-шефов на предприятия

В большинстве случаев рестораторы в должности су-шефа предпочитают видеть своего надежного человека, а именно бригадира поваров. Только этот человек в кратчайшие сроки может сразу приступить к своим прямым обязанностям, потому что будет знать специфику конкретного заведения. В случае, когда данная должность не занята, то человека ищут на стороне. Как правило, от кандидата требуется:

• иметь документ об окончании высшего заведения и опыт работы в данной должности. Если человек по специальности проработал 2-3 года, то это будет большим преимуществом;
• знать технологию приготовления блюд нескольких кухонь (русской, европейской, японской), их особенности;
• обладать знаниями санитарных и эпидемиологических норм, которые предъявляются к блюдам, технологическому оборудованию, разбираться в ценообразовании.

Все рестораторы, прежде чем принять человека на должность су-шефа, приглашают его на собеседование. Некоторые просят, чтобы он отработал 1-3 дня, чтоб присмотреться к нему на рабочем месте. Многие директора считают, что это необходимо, потому что не все люди прирожденные повара. Некоторые имеют высшее образование, а приготовить изысканное блюдо и красиво украсить его не могут, потому что профессия повар – это творческая специальность, и не каждый человек сможет по ней работать.

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.
Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.
Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Кто такой повар-кондитер?

Повар-кондитер – квалифицированный специалист-универсал, который создает как кондитерские изделия и десерты (мороженое, халва, варенье, торты, вафли, печенье, конфеты и т.д), так и закуски, первые и вторые блюда. Другими словами, если повар специализируется на приготовлении основных блюд и закусок, а кондитер – на приготовлении кондитерских изделий и десертов, то повар-кондитер умеет готовить все.

Название профессии произошло от старославянского варъ (жара) и арабского kandi (сласти). История профессии повара-кондитера насчитывает не одно столетие. Достоверно известно, что еще в 850-х годах в арабских странах готовили различные сладости с использованием сахара. А при дворе каждого короля или хана работал свой кондитер, рецепты которого хранились в таком же секрете, как и важнейшие государственные тайны. Ну а готовить мясо, рыбу, супы или салаты человечество научилось еще в те времена, когда был найден способ добычи огня.

Необходимо отметить, что работа повара-кондитера сродни работе художника – точно также нужно проявлять творческую фантазию, экспериментировать, искать новые решения, воплощать свои задумки и реализовывать пожелания заказчиков. При этом творческий подход необходимо проявлять независимо от того, готовится ли кондитерское изделие или основное блюдо по заданной рецептуре или по авторскому рецепту специалиста. Именно поэтому хороший повар-кондитер выполняет все этапы приготовления своего кулинарного шедевра самостоятельно: от нарезки заготовок, до изготовления элементов декора.

Помимо всего прочего в обязанности повара-кондитера входит:

• подготовка рабочего места, инструментов и оборудования (весов, кухонных комбайнов, печей и т.д.);
• проверка наличия и качества продуктов, а также подготовка сырья к работе;
• приготовление и оформление готовых изделий;
• охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов;
• упаковка и маркировка готовой продукции.

Но, как правило, самостоятельно специалист готовит блюдо «от и до» только в том случае, если это авторский рецепт или кулинарный шедевр предназначается особому гостю. Чаще же всего приготовление блюд и кондитерских изделий поставлено «на поток», поэтому над их приготовлением «колдует» целая команда поваров-кондитеров, каждый член которой отвечает за определенный процесс.