Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита

Критерии оценки качества блюд

1. Оценка «отлично» присваивается блюдам, соответствующим своей рецептуре, технологии приготовления, у которых все показатели в норме. Это идеально приготовленное блюдо, у которого все показатели в норме.
2. Оценка «хорошо» означает, что были небольшие изменения, внесённые в рецептуру или технологию приготовления, но весомых нарушений нет. Причиной для получения этой оценки может быть пересоленное или недосоленное блюдо и пр.
3. Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что в проверяемом блюде определены изменения во вкусе, запахе, которые возможно исправить, отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно не дошло до стадии готовности, или в нем что то упущено.
4. Оценка «неудовлетворительно» означает брак этого блюда, так как были обнаружены серьёзные нарушения при проведении проверки. Вследствие этого комиссия должна оформить его на дополнительное исследование в лабораторию и снять с производства.

Можно сделать вывод, что входить в бракеражную комиссию должны высококвалифицированные люди, владеющие необходимыми знаниями и навыками.

Также проверка должна проводиться в соответствии с установленными правилами, которым нужно непреложно следовать. Кроме этого, необходимо следовать методике проведения бракеража, в которой указано, как именно проверяется то или иное блюдо, какие у него должны быть характеристики.

Проверка производится как для первых, так и для вторых блюд, в результате которой в бракеражный журнал выставляется оценка качества каждого продукта. Поставленная оценка полностью зависит от полученных результатов. После этого проверенное блюдо может либо идти на реализацию, либо на доработку или в лабораторию.

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Образец заполнения:

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание
1	2	3	4	5	6	7
20.02.2018 08-00	08-15	Каша гречневая	Отлично	Разрешено	Иванов Лысова Мальцева	—
20.02.2018 08-00	08-15	Каша пшенная на молоке	Неудовлетворительно	Запрещено	Иванов Лысова Мальцева	Горький вкус, к реализации запрещено
20.02.2018 08-00	08-15	Компот из сухофруктов	Отлично	Разрешено	Иванов Лысова Мальцева	—

Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.

Книги

Нормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаОхрана труда, обеспечение безопасностиСанПины, СП, МУ, МР, ГНПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортНаука. Техника. МедицинаКосмосРостехнадзорИскусство. Культура. ФилологияДругоеКниги издательства «Комсомольская правда»Книги в электронном видеКомпьютеры и интернетБукинистическая литератураСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНГОСТы, ОСТыЭнциклопедии, справочники, словариДомашний кругДетская литератураУчебный годСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияЭкономическая литератураХудожественная литература

Критерии оценки качества блюд

После органолептической проверке каждого блюда по соответствующим правилам, в бракеражный журнал заносятся оценки каждого блюда согласно установленным критериям оценивания.

• «отлично» – высшую оценку получают блюда, которые приготовлены строго по определенной рецептуре без отклонений от правил и вкусовых качеств;
• «хорошо» – технология блюд имеет незначительные нарушения, которые абсолютно не изменили привычный вкус блюда;
• «удовлетворительно» – такая оценка у блюд, рецепт которых нарушен, вкус изменен, но блюдо пригодно к употреблению;
• «неудовлетворительно» – блюдо непригодно к пище, является браком и списывается.

Все эти оценки определяются по органолептическим показателям и заносятся в бракеражный журнал

Блюда с оценкой «неудовлетворительно» ни в коем случае не поступают к потребителю. В этом случае председатель бракеражной комиссии составляет акт, о котором обязательно докладывают директору школы. Также с этим актом знакомят работника, по вине которого допущена ошибка.

Некачественную продукцию списывают, также составляя соответствующий акт. В бракеражном журнале отмечаются оценки органолептической проверки каждого блюда отдельно, а не всего меню в целом. Бракеражную комиссию контролирует непосредственно директор организации.

Потребители могут получить готовую продукцию только после бракеража, абсолютно не сомневаясь в его качестве.

Определение средней массы блюд

Для того чтобы определить среднюю массу блюд, взятую на раздаче, комиссия взвешивает отдельно друг от друга три порции, они суммируются и делятся на три.

Не должны наблюдаться отклонения от нормы, указанной в рецептуре, но есть нормаль-ное отклонение, которое составляет +/— 3 % от нормы.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения касательно качества проверяемого продукта и соблюдения принятых норм технологических обработок, они принимают решение отправить продукт на более детальный анализ в специальные лаборатории.

Там опять же в несколько этапов проверяется качество продукта. Используются как простые способы, так и с применением химических веществ. Если продукт не проходит лабораторное исследование, его сразу же снимают с производства.

ЖУРНАЛ УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

Оценке качества фритюра уделяется особое внимание. Производственный контроль качества фритюрных жиров (п

8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01) включает:

• наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров — оценивается визуально ежедневно;
• органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет) — проводится ежедневно до начала и по окончании жарки;
• оценку степени термического окисления — проводится в лабораторных условиях после органолептической оценки;
• ведение журнала учета использования фритюрных жиров — ежедневно.

Руководитель приказом назначает ответственного за проведение производственного контроля в организации, в том числе ответственного за контроль качества фритюрных жиров.

Для приготовления изделий во фритюре применяются специальные фритюрницы. Они должны тщательно очищаться через каждые 6–7 часов жарки.

Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливают и отстаивают в течение 4-х часов. После этого отделяют и утилизируют осадок. Оставшийся жир подвергают органолептической оценке в соответствии со специально разработанными оценочными таблицами (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01; табл. 1, 2).

Оценка проводится в баллах с учетом коэффициента важности. Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги)

Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги).

Органолептическая оценка цвета и вкуса проводится при температуре фритюрного жира 40 0С, запаха — не ниже 50 0С. Поэтому лицо, ответственное за контроль качества фритюрных жиров должно использовать термометр, позволяющий провести измерение температуры. 

После сопоставления данных органолептического контроля и данных оценочных таблиц подсчитывается средний балл.

В санитарных правилах приводится перечень случаев, когда фритюрный жир для дальнейшего использования не допускается:

• по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра, оценка ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
• органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
• содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Из приведенного перечня следует, что органолептическая оценка является только первым этапом контроля качества фритюра.

Второй этап — оценка степени термического окисления. Проводится она в лабораторных условиях и является обязательной, поскольку пунктом 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01 определено, что повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

В данной ситуации руководитель вправе запретить повторное использование фритюрных жиров либо обеспечить проведение производственного контроля, включающего как органолептическую оценку ответственным за это сотрудником, так и лабораторный контроль степени термического окисления.

Но в любом случае в организации необходимо вести Журнал учета использования фритюрных жиров (пример заполнения см. далее).

Органолептический метод оценивания приготовленных блюд

Проведение бракеража тесно связано с органолептическим методом оценивания пищи, при котором определение качества блюд проводится на основе анализа восприятий органов чувств человека. В кулинарии специалисты бракеражной комиссии чаще всего используют зрение, обоняние и вкус. Вначале, еще до первоначальной дегустации, эксперты проводят зрительное органолептическое оценивание, т. е. осматривают блюдо, определяют его цвет. Проводить зрительную оценку рекомендуется только при дневном свете, так как искусственный свет от лампы искажает истинные цвета.

После предварительного осмотра в ход вступает обоняние. Бракеражная комиссия определяет запах пищи. Чтобы правильно охарактеризовать приятный запах, используют следующие эпитеты: ароматный, кормовой, свежий, молочный с кислинкой, пряный и т. д. Неприятный (специфический) запах можно охарактеризовать чесночным, селедочным, мятным и т. д.

Бракераж пищевых продуктов проводится только при определенной температуре, так как некоторые блюда употребляются горячими, а другие — только остывшими. К дегустации эксперты бракеражной комиссии приступают тщательно, так как нужно быть предельно внимательными и придерживаться некоторых правил. Например, нет необходимости в пробе, если блюдо содержит специфические запахи или есть подозрения, что оно может стать причиной пищевого отравления. А также не рекомендуется пробовать салаты, приготовленные из сырых продуктов, если те не применяются в сыром виде.

Бракераж продукции

Бракераж продукции производится следующим образом:

• Для начала, вся бракеражная комиссия просматривает с представленное меню, смотрят технологическую и калькуляционную карты, определяют массу каждого блюда.
• Чтобы определить уровень качества каждое готовое блюдо проверяют посредством органолептических показателей, то есть тщательно проверяют вкус, запах, консистенцию, цвет, общий внешний вид. Отталкиваясь от полученных результатов каждому блюду может быть присвоена оценка «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» или «неудовлетворительно».
• Оценку «неудовлетворительно» получает блюдо, у которых найдены весомые недостатки. Они могут выразиться в наличии плохого, нетипичного для блюда запаха или вкуса, утраченная форма, недоготовленность или подгорелость. Такие блюда бракуют и вследствие этого оно отправляется на доработку (если она сможет исправить проблему), или полностью бракуется с оформлением необходимого акта.
• Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам, которые могут быть пригодными к продаже без доработок или переработок, но с наличием не столь существенных недостатков.
• Оценка «хорошо» будет поставлена тем кулинарным изделиям, которые были приготовлены полностью с соблюдением рецептуры, правильными вкусовыми качествами, но имеющие маленькие недостатки, к примеру, в оформлении.
• Оценка «отлично» будет присвоена блюду, которое полностью соответствует требованиям и приготовлены согласно утверждённой технологии.

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Бракеражный журнал – это документ, куда вносится выписка о дегустируемых блюдах с оценкой их качественных характеристик. Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте.

Прежде всего, производится органолептическаяпроверка. На качество готовых продуктов влияют следующие факторы:

1. Качество закупленного сырья. То есть сырой продукт уже может быть не свежим.
2. Проверка, насколько соблюдается инструкция и технология приготовления.
3. Проверяется разработка рецептов.

Для проверки предприятий создается специальная комиссия для контроля, в которую входит директор, шеф-повар и заведующий производства. Обязательный контроль готовой продукции производится на основании постановления главврача санитарной службы РФ №20, № 4303. Особенно строгий подход к школьной столовой и столовой в детском саду. В п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 говорится, что руководящее лицо учреждения должно проводить оформление специальной документации. Речь идет не только о бракеражных журналах, но и о разных журналах контроля качества и осмотрах персонала на респираторные заболевания и гнойничковые болезни, которые требуются в ДОУ.

В специализированных организациях для несовершеннолетних ведется журнал сырой продукции, а также документ входного контроля продукции и документ готовых блюд. Аналогичная документация требуется и при питании в различных лечебных организациях. В этом случае фиксацией всех данных занимаются медицинские работники. Особые требования есть и при аутсорсинге.
Результаты проверки вносятся в журнал. В графы записываются такие данные, как:

1. Точное время создания продукта или дата выпуска.
2. Название блюда или продукции. Проверяется, из чего приготовлено блюдо.
3. Фиксируется дата контроля.
4. Выводы и заключения экспертизы о готовности продукта.
5. Заполняется решение о дальнейшем применении продукта.
6. Визы всех участников комиссии.
7. Примечания и разные дополнения.

Есть специальный видеоурок, где можно посмотреть, как пользоваться таким документом.

Кто же может осуществлять контроль? Вместо комиссии вести документ может старший повар или кондитер. Данное право предоставляется с учетом профессиональных качеств и квалификации специалиста. В этом случае ведение предполагает, что повар должен сам пробовать блюда и записывать данные в документ. При этом для подтверждения нужно ставить подпись.

Правила бракеража пищи

Бракераж – это ежедневная проверка блюд на предприятии общественного питания, во время которой производится контроль качества блюд, соблюдение нормативно-технических норм.

В результате его проведения блюдо разрешено реализовывать.

Общие положения

• На любом предприятии общественно питания обязательно должен проводиться ежедневный бракераж продукции, как только она достигает готовности.
• Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается готовая партия.
• Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник. Если он отсутствует, тогда функция проведения бракеража переходит другому члену бракеражной комиссии, которого назначает её председатель.
• Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами.
• Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию.
• За проверку и её результаты несут ответственность лица, которые непосредственно проводили эту проверку.

Критерии оценки

Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам – общий внешний вид, вкус, запах, консистенция.

Каждый из показателей должен соответствовать нормам:

Внешний вид приготовленного блюда должен быть соответствующим требованиям к нему. Блюдо не должно быть деформировано, также должен быть “здоровый” цвет

Внешний вид приготовленного блюда играет очень большую роль, так как это первое, что воспринимается, и после этого человек решает, будет он есть это блюдо или нет.
Далее, внимание уделяется запаху. По запаху можно определить свежесть продуктов, качество обработки

Запах должен вызывать аппетит, быть привлекательным.
Вкус определяется уже непосредственно при приёме пищи. Вкус должен быть приятным, таким, каким подобает быть этому блюду, его консистенции и вкусовым качествам.
Консистенция должна быть ненарушенной и не испорченной. К примеру, хлебобулочное изделие может быть рассыпчатым, а крем – однородным.

Правила проведения анализа

• Если проводить бракераж правильно, в соответствии с правилами, тогда оценка, поставленная блюдам, будет максимально точной.
• Количество блюд, которые подвергаются проверке, не должно быть большим. Это объясняется тем, что при проверке многих блюд восприимчивость органов чувств меняется и адаптируется, что может привести к неправильной проверке последних блюд.
• Температура в помещении должна варьироваться между 15 °С и 36 °С , так как если будет меньше или больше, изменится восприимчивость органов вкуса, на которые влияет температура воздуха.
• Также меняется восприимчивость органов вкуса, если поверхность языка охладится до О °С или, наоборот, нагреется до 45 °С.
• Помещение, в котором производится проверка, должно быть оснащено достаточной вентиляцией, и должен быть доступ естественного освещения.
• В помещении не должно быть никаких посторонних запахов, так как это влияет на оценку запаха у блюд.
• При проведении органолептической проверки большая ответственность лежит на комиссии, от профессиональных способностей которой зависит качество проверки. Из-за этого фактора ценятся сотрудники, обладающие чрезвычайными зрительными, вкусовыми качествами, восприимчивости к запаху.
• Прежде чем приступать к процедуре бракеража, комиссия должна быть знакома с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления и пр.
• Для проведения проверки должны быть заранее приготовлены все необходимые предметы.
• Бракеражная комиссия при проверке должна быть в сан одежде, руки должны быть тщательно продезинфицированы.
• Процедура бракеража всегда начинается с определения массы изделий, отдельных порций.
• Если изделия исчисляются поштучно, тогда сразу взвешивают 10 шт. и затем определяют массу 1 шт.
• Проверяется соответствие настоящей массы, и указанной в калькуляционной карте.
• Проверяется также температура блюд, которая должна соответствовать своей норме.
• Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

По итогам проверки каждому из блюд присваивается заслуженная оценка. При необходимости блюда, получившие плохую оценку, отправляются на доработку, либо снимаются с производства и отправляются в лабораторию для более подробного исследования.

Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда

Бракераж – это всесторонняя проверка пищевой продукции. При этом процедура затрагивает каждую партию готовой продукции. В результате такого контроля проверяется, насколько соблюдаются требования и нормы санпин. При этом оценка и контроль делаются специальной комиссией. Все выводы заносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения которого будем изучать далее.

Цели бракеража

У такой контрольной процедуры есть определенные функции:

1. Контрольные мероприятия за соблюдением санитарных норм.
2. Проверка и контроль состояния помещений для хранения продукции.
3. Проверка меню.
4. Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм.
5. Выявление нарушений в сроках реализации.
6. Проверка соблюдения санитарных правил работниками.

Википедия также дает полноценное объяснение такой контрольной проверке и ее значение для ресторанов.

Бракеражный процесс

Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:

1. Внешний вид проверяемых изделий. Это цвет, форма и структура поверхности.
2. Запах. Для полуфабрикатов и приготовленных продуктов используются такие параметры, как: аромат – натуральный запах природных компонентов и букет, создаваемый во время технологического процесса и обработки продуктов.
3. Консистенция. Данное значение обозначает агрегатное состояние – жидкое, твердое или рассыпчатое. Показатель однородности – однородная структура, творожистая или в виде хлопьев. Имеют значение и механические характеристики – эластичность, упругость и хрупкость.

Органолептическая проверка выполняется в освещенном месте. При этом применим только естественный тип освещения. При искусственном варианте может значительно поменяться оттенок. Это особенно актуально при проверке скоропортящихся продуктов.

Штучные изделия выбираются из разных противней. Если общая масса 10 изделий будет ниже нормы, то взвешивание выполняется еще раз.

Продукты взвешиваются и проверяются в соответствии с поставленной нормой. Нужно знать, какая погрешность допустима. В массе одного блюда может быть неточность не более 3 %. Определенные нормы имеют суши и роллы.

Кроме того, проверяются особенности хранения продуктов в пищеблоке. Учитываются и проверяются также алкогольные напитки и их продажа.

Если появляются сомнения в качестве и свежести продукта, блюдо переправляется в лабораторию на анализы, где проверяется срок годности и качество изделия. Все это фиксируется в акте отбора проб.

Все продукты для лаборатории упаковываются в посуду с плотными крышками, а затем емкости пломбируются. После проверки комиссия проставляет необходимые отметки.

Правила ведения журнала

Оформление документа проводится с учетом следующих правил:

1. Все результаты – характеристики, сведения об ингредиентах и оценки фиксируются в журнале.
2. Проставляются все данные о продукте, сроки его приготовления и данные экспертизы.
3. Хранение поручается ответственному повару.
4. Страницы документа должны быть пронумерованы. Журнал шнуруется и заверяется печатью.
5. При проверке все участники комиссии возле записей проставляют свои подписи.

Скачать бланк бракеражного журнала

Какие требования проверяет бракеражная комиссия?

В первую очередь бракеражная комиссия проверяет именно органолептические показатели, так как благодаря им можно быстро и достаточно точно проверить качество продукта.

Органолептический контроль продукции

К органолептическим показателям блюда, как уже упоминалось, относится его внешний вид, запах, консистенция, вкус.

Бывают показатели, присущи только некоторым блюдам:

• Для чая и желе это прозрачность;
• для любого мясного или рыбного блюда – его вид на разрезе;
• для хлебобулочного изделия состояние мякиша.

Внешний вид

Сюда относят то зрительное впечатление, которое мы получаем, глядя на это блюдо.

Внешний вид очень важен в кулинарии, так как если блюдо непривлекательное, не выглядит аппетитно, тогда и кушать его не захочется.

Поэтому внешний эстетический вид приготовленного блюда – это гарантия того, что его будут покупать, хотеть, и оно пройдёт бракеражную комиссию хотя бы по этому показателю.

Если у блюда нарушена форма, оно деформировано, продукты приобрели несвойственный для свежего блюда цвет – это говорит только о том, что были нарушены правила хранения или рецептура.

Запах

Мы ощущаем запах когда происходит возбуждение наших обонятельных рецепторов.

Его иногда называют ароматом, когда это естественный, природный и свежий запах фруктов, специй, молока (натуральных продуктов).

Если во время проведения бракеража выявляется нетипичный запах для проверяемого продукта – это служит поводом для проверки сроков годности, порчи продуктов, соблюдения технологии приготовления.

Вкус

Вкусовые качества проверяются на предмет количества – интенсивный или неинтенсивный вкус.

И также на предмет качества, какой вкус свойственен продукту питания – горький, сладкий, солёный, кислый.

Консистенция

В понятие консистенции включают многие показатели.

Продукт проверяется на упругость, твёрдость, жидкость, пластичность (определяют кон-чиками пальцев).

При употреблении пищи встречаются такие показатели, как терпкость, волокнистость, крошливость, однородность, сочность, рассыпчатость.

Терпкость – ощущение, которое возникает в результате того, что стягивается поверхность продукта. Характерно появление сухости в ротовой полости.

Волокнистость воспринимается как твёрдость, но она даёт сопротивление и трудности при разжевывании пищи. Характерно, к примеру, для мяса.

Крошливость и рассыпчатость присущи выпечке(рассыпчатое тесто).

Однородность – прерогатива соусов и кремов.

Сочность даёт привкус жидкости при употреблении пищи.

Нужен ли журнал в общепите?

Ведение журнала регламентируется действующими санитарными правилами:

СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Ст 14, п6:

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2 приложения 10 настоящих санитарных правил).

СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Ст 15, п1:

Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

СанПиН 2.4.4.3155-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей.

Ст 9, п25: Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3 человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение N 5), который хранится один год.

СанПиН 2.4.4.3048-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа.

Ст 9, п29: Выдача готовой пищи осуществляется после снятия пробы медицинским работником или ответственным лицом. Оценку качества блюд проводят по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых готовится пища). При централизованном питании результаты бракеража регистрируются в журнале бракеража готовой продукции (Таблица 2 Приложения N 7).

СанПиН 2.1.3.2630-10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность. Ст 14, п15:

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия МО, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.