Как открыть кондитерскую с нуля

Месторасположение

Оптимальный вариант – место с высокой проходимостью, где наблюдается постоянный поток покупателей. За счет этого будет обеспечиваться стабильный спрос на продукцию при условии, что она сравнительно недорогая и имеет хорошую рецептуру.

Для продажи эксклюзивных десертов лучше выбрать точку в центре города или в крупном торговом центре.

Открыть кондитерскую можно и в спальном районе, использовав для этой цели квартиру на первом этаже жилого дома. Учитывая, что работа такого общепита проходит без громкой музыки и шумных посетителей, жильцы дома не будут против соседства и будут часто приходить за покупками.

Маркетинговые исследования рынка

Перед открытием булочной, необходимо исследовать и проанализировать рынок продукции и конкуренцию в регионе проживания. Найти популярные места, где большой спрос на выпечку (например, около кинотеатров, учебных заведений, автовокзалов и т.п.). Во всех городах, кроме частых пекарен, работают большие заводы по производству хлеба и другой выпечки, которые снабжают своим свежим товаром все магазины. На основе анализа рынка России в 2018г. в таблице 1 представлены компании занимающиеся производством хлеба. Таблица 1 – Производители хлебобулочных изделий России

Затраты, доходы и сроки окупаемости

В первую очередь при открытии пекарни нужно учесть какие будут расходы:

• Производство продукции и её себестоимость. К этому ряду можно отнести закупку всего необходимого сырья для изготовления продукции.
• Непредвиденные расходы. На ремонт, а также на зарплату. Выплаты заработной платы должны составлять 13% от общей суммы выручки.
• Расходы общего типа. К этой группе можно отнести: оплата рабочего труда (ставка), отчисления на социальные выплаты, аренда помещений, ГСМ, оплата коммунальных счетов, расходы по административным вопросам, а также на всю бухгалтерию.

Пекарня окупится после соблюдения следующего плана:

• организация проекта;
• старт работы;
• достижение неоперативных убытков;
• достижение прогнозируемой прибыли;
• предполагаемая дата по окупаемости;
• полная окупаемость.

Соблюдая все вышеупомянутые правила, пекарня окупится за 18 месяцев. И опять-таки нужно смотреть на масштабы проекта. Это только средние статистические данные.

Разрешительная документация и финансовые инвестиции

Первое, что необходимо сделать, чтобы легализовать свою деятельность – это проанализировать масштаб производства и зарегистрировать будущее предприятие в определенных инстанциях. Для ведения бизнеса в этой отрасли можно использовать следующие организационно-правовые формы:

• ИП, если речь будет идти только о самостоятельной работе и продаже товара розничным клиентам.
• ООО, когда в осуществлении деятельности будут участвовать несколько партнеров или соучредителей. Такую форму стоит выбрать и в том случае, если в перспективе предприятию могут потребоваться внешние инвестиции или покупателям будет предлагаться алкогольная продукция.

После окончания процедуры регистрации необходимо совершить такие операции:

• Встать на учет в ИФНС.
• Обратиться в Госпожнадзор и СЭС для получения разрешения на работу.
• Зарегистрироваться в ФСС.
• Зарегистрироваться в ПФР, если на производстве будут работать наемные сотрудники.
• Обратиться в банк РФ для открытия расчетного счета.
• Приобрести и зарегистрировать кассовый аппарат.
• Заключить ряд сопутствующих договоров на вывоз и утилизацию мусора, дезинфекцию, стирку столового текстиля и т. д.

Для кафе-кондитерских, где производство совмещено с общепитом, дополнительно потребуются следующие документы:

• Санитарный паспорт используемого помещения, в котором проставлены отметки обо всех проведенных работах.
• Заключение СЭС, где обозначено, что помещение соответствует всем санитарным нормам.
• Документ с ассортиментом продукции, в котором изложена подробная рецептура.
• Сертификаты на кулинарную продукцию (на весь выпускаемый ассортимент).
• Утвержденная программа производственного контроля.

Для помещения площадью 100 кв. м. и штата сотрудников в 6 человек потребуются следующие денежные инвестиции (в рублях):

• Регистрация предприятия – 10 000.
• Фасадные работы – 60 000.
• Дизайн и ремонт помещения – 360 000.
• Оборудование гостевого зала и цеха – 1 000 000.
• Реклама открытия – 40 000.
• Оборотные средства – 300 000.
• Неучтенные расходы — 25 000.

Итого: 1 795 000 руб.

Шаг 6. Подберите персонал

Как и в случае с оборудованием, на подбор персонала будет влиять тип пекарни. Одно дело, если от работника требуется только испечь готовые полуфабрикаты с помощью оборудования автоматического цикла. Здесь вполне могут работать сотрудники без большого опыта. Если же продукция готовится с нуля, работники, а особенно технолог, должны быть квалифицированными и опытными.

Не забывайте, что пекарня – это не только производство, но и торговля, а иногда ещё и мини-кафе. На кассе должны стоять люди, умеющие работать с покупателями. Если в пекарне будет создана приятная атмосфера, очень быстро сформируется круг постоянных потребителей.

Выбираем формат кондитерской

В бизнес-плане кондитерской должен описываться формат производства. Выбирать формат нужно, следуя не только своим желаниям, но и финансовым возможностям. Наиболее популярные направления:

• Домашнее производство или мини-кондитерская. Подходит для кондитеров — начинающих предпринимателей, которые намерены работать на себя. Таким образом, можно от обычной заработной платы перейти к достаточно высоким доходам. Открыть такой бизнес можно с минимальными расходами – не нужно нанимать персонал, покупать дорогостоящее оборудование. Главное – наработать базу клиентов. В среднем в день кондитер может испечь 2-3 торта, с выручкой за каждый от 1000 рублей, соответственно, месячная выручка мини-кондитерской может достигать 80000-120000 рублей.
• Производственный цех. Полноценное кондитерское предприятие по изготовлению больших объемов готовой продукции требует соответствующей подготовки и больших стартовых затрат для покупки профессионального оборудования полного цикла, аренды отдельного помещения, найма обученного персонала. В этом случае идет речь о сумме от 700000 рублей. Прибыль зависит от масштаба производства и начинается в среднем от 150000 рублей в месяц.
• Кафе-кондитерская. Для производства сладостей и реализации продукции в одном месте можно воспользоваться эти универсальным форматом. Розничная продажа вместо оптовой позволяет получать более высокий доход. К тому же, эти два вида торговли можно комбинировать для наращивания прибыли и рентабельности производства. Для открытия кафе нужны дополнительные финансовые затраты и отдельное помещение, зато при предоставлении полноценного обслуживания и качественной продукции, можно развить лояльность у клиентов такого заведения. В кафе-кондитерских часто практикуют продажу готовой продукции на вынос, а при желании можно остаться магазином гибридного формата.
• Франшиза кондитерской. Покупка франшизы – идеальный вариант для новичков в бизнесе, которые не рискуют пока открывать собственное дело. В этом случае у известной торговой марки покупается готовая бизнес-модель кондитерской. Франчайзеры предоставляют техническое оборудование по скидкам, помогают наладить продажи и найти поставщиков, дают ценные советы и рекомендации по работе. Главное – найти добросовестного франчайзера, который нацелен на развитие бизнеса со своими партнерами. Стартовые инвестиции составляют от 300000 рублей.

Выбор оптимального варианта напрямую зависит от навыков и финансовых возможностей предпринимателя. Начинающим бизнесменам рекомендуется начать с простого производства и открытия мини-кондитерской, а потом уже думать об организации масштабного кондитерского предприятия.

Кафе-кондитерская

Возможные риски

• Ужесточение конкуренции. Кулинария — достаточно привлекательная отрасль для ведения бизнеса. Этим можно объяснить появление на этом рынке все новых и новых игроков (как частных кулинаров, так и крупных предприятий), которые даже прибегают к демпингу, чтобы привлечь или «переманить» у конкурентов покупателей.
• Изменение профильного законодательства, регулирующего данную сферу деятельности. В случае принятия очередной правовой нормы, бизнесмену придется адаптировать свой бизнес под новые реалии или, если это окажется невозможным, закрыть производство.
• Человеческий фактор, когда нанятые сотрудники начинают халатно относиться к своим обязанностям, воровать готовую продукцию или заменять ингредиенты более дешевыми аналогами, что отражается на качестве кулинарных изделий. Единственная возможность избежать такого развития событий – это уделять максимум внимания вопросу подбора персонала и осуществлять тотальный контроль за работой сотрудников на всех этапах кулинарного производства.
• Высокий риск простоев или дополнительных расходов, обусловленных особенностями технологического процесса. Так, к примеру, поломка оборудования может не только обернуться убытками, но и привести к репутационным потерям, если десерты изготавливаются по предварительному заказу.

Как открыть пекарню на дому: нужна ли регистрация ИП?

Действительно, производство пищевой продукции в домашних условиях недопустимо по закону РФ. Поэтому промышленная выпечка без объявления себя в качестве индивидуального предпринимателя может обернуться крайне неприятными последствиями. Если вы будете носить свои пирожки целыми противнями к машине через подъезд, однажды это может стать причиной жалобы на вас и соответствующих мер наказания.

Фото с сайта www.biznes-idei.com

Очевидно, что наиболее оптимальный вариант развития такого бизнеса – второй пункт из нашего списка – торты и пироги на заказ. Не стоит думать, что это менее прибыльно, чем другие два вида деятельности. Напротив, мы хотим убедить вас, что это более выгодно, ведь дополнительных проблем в разы меньше, а вот прибыли выходит даже больше.

С чего начать кондитерский бизнес начинающему? Нужно ли регистрировать предпринимательство? По закону – нужно, а вот если говорить применительно к обычной жизни, это не имеет большого смысла, тем более в начале работы. К чему вам лишние расходы, которые никогда не бывают лишними? Придется оплачивать страховку, налоги и прочее.

Фото с сайта www.bulkabakery.ru

Для начала мы советуем попробовать себя в деле – наработать солидную клиентскую базу, которая будет вас устраивать. Согласитесь, что зарегистрировать бизнес вы сможете в любой момент. Состоявшиеся предприниматели советуют всегда учитывать риски и не действовать бездумно – поэтому «проба пера» необходима.

И все же необходимость легализации может быть первостепенной потребностью даже в начале карьерного пути. Если вы решили, что вашей целевой аудиторией будут знакомые, работники офиса, люди из соцсетей – можно повременить с документацией. А вот если в ваших планах сотрудничать с магазинами и продуктовыми лавками – придется заниматься регистрацией сразу – вряд ли какой-то киоск станет работать с физ. лицом.

Фото с сайта www.bulkabakery.ru

Итак, если мы определились с ИП, все еще остается невыясненный вопрос по поводу сопроводительных документов. По закону РФ теперь обязательной сертификации нет, но все же декларация соответствия представляет собой фактически ту же самую бумагу. Заниматься бумагами о качестве выпечки придется при работе с магазинами или точками общепита, если же вы продаете по килограмму пирожков в день, тратиться на сертификацию разного рода и на оформление медкнижек нет смысла.

С чего начать печь торты на дому: выбираем оборудование

Чтобы производить продукцию некрупными партиями нет нужды покупать дорогие печки, специальные ножи, особенные миксеры и прочее. Все, что вам может понадобиться на первых порах уже есть под рукой:

• На каждой кухне есть плита, газовая или электрическая – просто выберите подходящую.
• Набор кастрюль.
• Сковородки.
• Кухонные ножи разных размеров.
• Доски для разделки.
• Терки нескольких видов.
• Формы для выпекания.

Фото с сайта io.ua

Все это уже есть, но и потратиться немного придется. Мы рекомендуем приобрести бытовой тестомес – это значительно упростит вашу жизнь, ведь не придется мучиться с замешиванием больших объемов теста. Только представьте, что ежедневно вам придется делать по десять кило – вручную это сложновато физически, к тому же очень долго. К счастью, такое приобретение вряд ли разорит вас – стоимость кухонного комбайна в стандартной комплектации около 20 тысяч рублей.

О чем еще стоит позаботиться? Продумайте, как будет осуществляться доставка. Конечно, в каждом городе есть специальные службы, которые этим занимаются. Но пользоваться их услугами будет затратно и бессмысленно. Лучше, конечно, иметь возможность самостоятельно развозить продукцию на своем авто.

Сотрудники

Ключевым сотрудником цеха является технолог: в его обязанности входят разработка рецептуры новых блюд и контроль качества на всех этапах производства. Принимать бухгалтера на полную ставку необязательно: при небольшом обороте документации с этой задачей справится и приходящий специалист.

Штатное расписание кондитерской

Рентабельность кафе-кондитерской

Поговорим о прибыльности мини-кондитерской и рассчитаем, на какой доход может рассчитывать предприниматель.

Инвестиции – 40 000 долл.

Ежемесячные расходы

1. Арендная плата – 1 100$;
2. Заработная плата сотрудникам – 1 700 долларов;
3. Коммунальные услуги – 200 долл.;
4. Бухгалтерия на аутсорсинге – 120$;
5. Расходы на сырье – 2 700 долларов.

Итого: 5 820 долл.

Средний чек кондитерской составляет около 8 долларов, при себестоимости проданных изделий, равной 3 долл. В течение месяца наша организация реализует 50 средних чеков ежедневно, работая без выходных.

Наиболее сложным моментом в открытии мини-пекарни является оформление документов и прохождение проверок.

Этим фактором обусловлено небольшое количество конкурентов на рынке, а значит и высокая вероятность создания успешного бизнеса.

Виды кондитерских

Домашнее производство

На собственной кухне сложно заниматься массовым изготовлением каких-либо изделий, поэтому данный формат предполагает штучное изготовление тортов, пирожных или другой выпечки преимущественно на заказ. С другой стороны, перед тем, как открыть домашнюю кондитерскую с нуля, не придется покупать профессиональное оборудование, что существенно снижает финансовые требования к проекту.

Кондитерский цех

Данный формат бизнеса требует значительных вложений, так как открыть свою кондитерскую пекарню с нуля без профессионального оборудования невозможно. Предприятие обычно специализируется на выпуске тортов, пирожных, печенья, пирогов с различными начинками, кексов и круассанов, реализуя свою продукцию торговым сетям и розничным магазинам.

Кафе-кондитерская

Путем совмещения производства с кафе можно заняться самостоятельной продажей кондитерских изделий, в том числе навынос. Рентабельность предприятия при этом повышается благодаря формированию собственной целевой аудитории и отсутствию посредников, требующих оптовые скидки на продукцию

Перед тем, как открыть кафе кондитерскую с нуля, необходимо уделить внимание поиску подходящего помещения, расположенного на центральной улице или в популярном торговом центре;

Магазин без производства

В данном формате задача предпринимателя сводится к посредничеству между сторонними цехами и розничными покупателями. Чтобы открыть кондитерский магазин с нуля, нужно найти производителей не только качественной, но и интересной для потребителей продукции, договориться с ними о скидках и предусмотреть возможность возврата непроданных сладостей. Удачным дополнением к такому магазину станет небольшое кафе.

Помещение

Онодолжно быть разделено на следующие зоны:

• Производственное помещение.
• Комната с холодильной камерой, где при оптимальной температуре будут храниться ингредиенты и сырье для производства.
• Комната с холодильной камерой для хранения готовой продукции.
• Торговый или гостевой зал.
• Кабинет администратора или директора.
• Раздельные уборные для посетителей и персонала.

Если для открытия небольшого магазина будет достаточно 30 кв. м., то для оборудования гостевого зала дополнительно потребуется еще минимум 50 кв. м., а при планировании придется учитывать следующие технические требования к таким помещениям:

Потребуется два отдельных входа для клиентов и подвоза продуктов. Если предприятие находится в многоэтажном жилом доме, то для этой цели нельзя использовать общий вход, которым пользуются его жильцы. В техническом зале стены должны быть покрыты кафелем, а для обработки потолка может быть использован только известковый раствор. Полы должны быть идеально ровными без зазоров, трещин и сколов. Для покрытия могут быть использованы только качественные материалы, которые не боятся регулярных влажных уборок

При планировании мощности электросистемы важно учесть совокупную нагрузку используемого в процессе оборудования. Помещение должно быть оснащено отдельной системой вентиляции и к нему должны быть подведены все необходимые коммуникации

В каждой зоне следует разместить план эвакуации в случае пожара, а также установить огнетушители.

Составление бизнес-плана

Как открыть кафе-кондитерскую? Бизнес-план такого предприятия должен включать пункты:

• Изложение идеи и концепции;
• Анализ рынка и конкурентов;
• Достоинства и недостатки выбранного местоположения;
• Технология производства;
• Каналы сбыта;
• Маркетинговый план;
• Финансовая часть;
• Оценка рисков;
• Подведение итогов.

Составление бизнес-планаможно доверить специалистам, а можно и произвести самостоятельно.

Ваша целевая аудитория будет зависеть от расположения магазина или кафе, таким образом, выбор помещения можно считать одним из важнейших факторов прибыльности планируемого предприятия.

Актуальные тенденции

В России ежегодно потребляется хлеба и других мучных изделий на 260 млрд. рублей. При этом, зачастую, качество хлеба оставляет желать лучшего, поэтому потребитель готов платить за сдобную и вкусную выпечку. Ее может предложить только частная кондитерская-пекарня. Большие комбинаты не могут в этой части на 100% удовлетворить потребности рынка.

В странах Европы эта ниша давно заполнена мини кондитерскими-пекарнями, совмещенными с небольшими магазинчиками или уютными кафе. В России эта концепция только набирает обороты, поэтому уровень конкуренции не так высок. Особенно, если открыть такой бизнес в небольшом городе. Мегаполисы в этом плане менее привлекательны.

Также можно открыть свою пекарню на дому или использовать франшизы, чтобы сократить стартовые вложения. Для достижения успеха, главное предоставлять качество потребителю, а выбор концепции бизнеса зависит от самого предпринимателя, его финансовых возможностей и планов относительно его развития.

2. Описание кондитерской отрасли и компании

Кондитерские изделие — понятие довольно широкое и многокомпонентное. Согласно российскому ГОСТу, кондитерские изделия делятся на следующие группы: шоколад, какао, мучные кондитерские изделия и сахаристые кондитерские изделия. Основной особенностью современного рынка кондитерских изделий можно назвать переход от “привилегированности” кондитерских изделий к их массовому потреблению. Все чаще кондитерские изделия становятся фастфудом, нежели редким дорогим удовольствием или подарком. В связи с этим фактором и тем, что кондитерская продукция имеет небольшие сроки годности и сильно зависит от свежести, кондитерский бизнес был и остается перспективен для малого предпринимательству. До недавнего времени на рынке кондитерских изделий наблюдался стабильный рост. По данным Alto-Group, с 2011 год объемы производства увеличивались во всех основных сегментах (см. рисунок 1).

Рисунок 1. Объемы производства кондитерских изделий в России 2011-2014 гг. (тонн)

По итогам 2015 года эксперты констатировали снижения объемов производства. В целом по рынку падение, по данным Центра кондитерского рынка, составило около 1%. В частности, по расчетам специалистов INFOLine, сделанных на основе данных Росстата, производство самой многочисленной группы в структуре производства кондитерских изделий — шоколада, какао и сахаристых кондитерских изделий — продемонстрировало падение на 2,5% по отношению к прошлому году. Причинами сложившейся ситуации стало ослабление курса национальной валюты, сокращение доходов населения и снижение ее покупательской способности, а как следствие — снижение потребления сладостей. При этом, за год в два раза сократился импорт в страну кондитерских всех изделий, а потребительские цены выросли в среднем на 24% (данные ЦИИКР). Особенно сильно подорожал шоколад (38%) и карамель (33-35%). Из-за роста цен на какао-сырье производители начали отдавать предпочтение более дешевым рецептурам, увеличивая производство изделий с начинками и шоколадной глазурью, отказываясь непосредственно от самого шоколада. По сравнению с шоколадом кризисоустойчивым направлением оказалась более дешевая мучная кондитерская продукция.

Целью настоящего проекта кондитерской является организация собственного производства и продажи кондитерских изделий в городе с населением более 500 тыс. человек и извлечение прибыли. Кондитерский цех с кафе-магазином на 20 посетителей будут размещены в помещении общей площадью 100 квадратных метров. Концепция проекта будет предусматривать производство кондитерских изделий по собственным рецептам и реализацию их потребителям в готовом виде и на заказ. Поскольку кафе-магазин будет находится непосредственно при производстве, потребитель будет всегда вправе рассчитывать на покупку свежей продукции. Ассортимент кондитерской составят мучные торты и пирожные с общим ассортиментом более 110 видов. В связи с не самой неблагоприятной конъюнктурой рынка акцент будет сделан на недорогую продукцию и оригинальность рецептов.

Целевой аудиторией кондитерской станут жители города, преимущественно проживающие и работающие в центральной его части. Целевую аудиторию можно охарактеризовать как граждан со средним уровнем достатка. Большую часть ЦА составляют люди 24-45 лет, то есть наиболее платежеспособная часть населения. В связи с тем, что кондитерская будет иметь небольшие производственные мощности и обороты, деятельность планируется осуществлять в рамках ИП с упрощенной системой налогообложения (“доходы минус расходы”). Штат кондитерской составит 6 человек. Общие инвестиционные затраты в открытие кондитерской составят 1 903 000 руб. Из них вложения в оборотный капитал — 300 000 руб. Подробнее статьи инвестиционные затрат проекта приведены в Табл. 2 бизнес-плана.

Таблица 2. Общие инвестиционные затраты проекта