Бизнес-план по производству сыра: с чего начать

Оформление документов

Деятельность следует зарегистрировать в Налоговой инспекции в качестве ИП или ООО в зависимости от планируемых каналов сбыта. ИП подойдёт при реализации продукции в собственном магазине или на рынке. ООО нужно для сотрудничества с общепитом и розничной сетью.

Для оформления индивидуального предпринимательства достаточно предоставить паспорт, оплатить госпошлину 800 руб., написать заявление и выбрать систему налогообложения 15% с прибыли или 6% со всех доходов. Указываемый код ОКВЭД: 10.51.3 о производстве сыра и сырных продуктов.
Для ООО понадобится: заявление, паспорт учредителя, квитанцию об уплате госпошлины 4 тыс. руб., устав и сведения об уставном капитале, решение об учреждении общества.

Дополнительно потребуется предоставить сертификаты на сырьё для получения разрешения от Роспотребнадзора, заключение Пожарной службы, договора аренды, дезинфекции помещения и на оказание коммунальных услуг. Отдельный технический паспорт понадобится на систему вентиляции, а на транспортное средство для перевоза продукции санитарный паспорт.

Организация бизнеса

Условная инструкция:

1. Определяемся с ассортиментов выпускаемых сыров.
2. Проводим анализ конкурентов, достоинства и недостатки компаний, их продукции, причины успеха и неудач.
3. Изучаем спрос, проводим анализ потенциальных клиентов, торговых точек. Не стесняемся звонить им, они тоже заинтересованы в вас. У них также можно выяснить минусы и плюсы уже представленной продукции ваших конкурентов.
4. Изучаем все требования к производству сыров и законодательство вашей страны и стран, куда будет экспортироваться ваша продукция.
5. Проводим анализ производителей оборудования, их требований к персоналу, помещениям и дополнительному их технологическим оснащений (вентиляция, напряжение в сети и т.п.), сроках поставок.
6. Проводим анализ поставщиков сырья для сыров. Цены, минимальные объемы закупки, условия доставки и т.п.
7. Проводим подбор помещения/здания/участка. Не забываем про требования производителя оборудования, если они есть.
8. Придумываем название фирме/товару, логотип.
9. Пишем бизнес-план. Поможет при поиске инвесторов, получении кредитов.
10. Регистрируем деятельность. Организационно-правовые формы, несмотря на разницу в названии, почти во всем мире носят один и тот же характер — ООО, LLC, GmbH являются одним и тем же. Классификация экономической деятельности есть во всех странах, но она тоже имеет схожее, но другое название.
11. Официально оформляем аренду/покупку помещения/здания/земли.
12. Ремонтируем/строим исходя из требований производителя оборудования и требований законодательных и санитарных норм.
13. Закупка оборудования и программного обеспечения, заключение договора и, если это технологически сложное оборудование, то обязательно договариваемся о пусконаладочных работах, которые производятся всегда только после доведения помещений под все обязательные требования производителя, так как он несет ответственность при неправильном монтаже.
14. Получаем штрих-код (цена EAN от ₽15000), после чего заказываем дизайн упаковки.
15. Проводим сертификацию, аттестацию, получаем ветсправки. Часто полученную пробную продукцию на территории производителя оборудования можно использовать для получения всех необходимых сертификатов на нее. В РФ продажа полученной продукции возможна только при аттестации производства в Управлении ветеринарии и получении ветсправок на продукцию, плюс обязательные сдачи образцов в сертифицированную лабораторию по графику производственного контроля.
16. Получение разрешений санитарной и пожарной служб, а также других контролирующих органов для выбранной вами деятельности. Обычно требования во всех странах примерно одинаковые и отличаются только лишь точные названия государственных органов.
17. Подбор персонала, обучение.
18. Закупаем сырье.
19. Запуск производства.
20. Запуск рекламной кампании.
21. Постоянный анализ/тестирование деятельности компании и продукции, расширение или сужение ассортимента исходя из спроса. Следим за отзывами клиентов о ваших сырах и учитываем все плюсы и минусы из них.

Ищем поставщика

Выбирая каналы снабжения, следует подойти к этому вопросу очень обдуманно, ведь качество вашей продукции будет полностью зависеть от свойств исходного сырья

Целесообразно обратить внимание на предложения мелких фермерских хозяйств и частных лиц

Однако важно неукоснительное соблюдение ими определенных условий. Так, молоко берут лишь от здоровых животных

При этом оно не должно иметь в составе антибиотиков и соответствовать таким параметрам:

Так, молоко берут лишь от здоровых животных. При этом оно не должно иметь в составе антибиотиков и соответствовать таким параметрам:

• кислотность не менее 6,8 РН;
• жирность в 3,5%;
• белок от 3%;
• температура примерно в 12 градусов.

Безусловно, все свои требования и предпочтения вы оговариваете с поставщиком заранее и фиксируете в соглашении. Специалисты советуют не забывать обсудить также сроки и условия снабжения, количество поставляемого сырья, способы доставки и оплаты.

Важно заранее определить круг надежных поставщиков и заключить с ними соглашения

Если вы имеете собственный участок достаточных размеров и накопления позволяют, возможно, целесообразно параллельно организовать и небольшое фермерское хозяйство, например, овцеводство или разведение коров. Таким образом, вы сможете открыть полностью закрытую линию производства и не беспокоиться о качестве своего продукта. Хотя стартовые затраты в таком случае существенно возрастут.

Преимущества и недостатки бизнеса

Бизнес предполагает наличие рисков, с которыми столкнётся предприниматель, но открытие дела в перспективе приносит большие выгоды, чем наёмная работа.

Рассмотрим базовые положения, связанные с созданием собственного цеха по производству сыра:

Потребительские привычки изменчивы, важно ориентироваться на изменение спроса. Дорогостоящие и уникальные сорта стоит делать только под заказ.
Сроки окупаемости продолжительны, как правило, выйти в ноль допустимо не ранее, чем через четыре года, при условии постоянного спроса и рентабельности.
Конкуренция сегодня уже высокая и регулярно появляются новые компании-производители.
Нарушения в производственном цикле приводят к порче бренда и репутации, а следование рецептуре и контроль затратны.
Стартовые вложения сравнительно маленькие, в сопоставлении с другими производствами.
Предпринимательство относится к категории уважаемого и признаваемого бизнеса.
Сырный бизнес долгосрочен, семейные сыроварни функционируют поколениями.
Оборудование допустимо перепрофилировать на создание смежных товаров, расширив мощности без дополнительных затрат.. Производство сыра не сопровождается опасностью для людей, задействованных в процессе, чистое и выгодное

Производство сыра не сопровождается опасностью для людей, задействованных в процессе, чистое и выгодное.

Предпринимателю стоит самостоятельно оценить все плюсы и минусы проекта

Бизнесом важно гореть, если недостатки отталкивают, а не воспринимаются как вызов для преодоления – лучше отказаться от идеи

Производство сыра как бизнес предполагает открытие мини цеха. Предпринимателю потребуется закупить дорогостоящее оборудование – сыроварню или взять её в аренду. Бизнес рентабелен при условии поиска постоянной клиентской базы и больших ежемесячных оборотах. Окупается проект в среднем за пять лет. За эти годы предприниматель доводит до совершенства производственные технологии, налаживает сбыт и определяет маркетинговые стратегии.

Организационный план

Открытие производства сыра происходит в следующей последовательности:

• поиск источников инвестиций;
• подробный анализ каналов сбыта;
• выбор поставщиков;
• оформление бизнеса;
• аренда или приобретение площадей под производство;
• закупка и монтаж оборудования;
• получение разрешений контролирующих органов;
• наем персонала;
• покупка сырья;
• запуск производства.

Регистрация бизнеса

При выборе варианта оформления деятельности учитываются будущие каналы сбыта. Для сотрудничества с розничными сетями и учреждениями общественного питания идеальным вариантом станет регистрация ООО. При реализации предпринимателем своей продукции в магазине, открытом при сыроварне, или на рынке статуса индивидуального предпринимателя будет достаточно.

Оформление ИП происходит в несколько этапов:

• подготовка документов (паспорт, заявление о регистрации, ИНН, квитанция об оплате госпошлины в размере 800 рублей);
• обращение с пакетом документов в налоговую службу;
• выбор системы налогообложения;
• получение свидетельства о регистрации деятельности.

При оформлении документов обязательно указывается код ОКВЭД, соответствующий данному виду деятельности, – 10.51.3 (Производство сыра и сырных продуктов).

Оформление ООО осуществляется в той же последовательности, для процедуры понадобится:

• заявление;
• паспорт учредителя;
• решение об учреждении общества;
• устав;
• сведения об уставном капитале;
• документ, подтверждающий оплату госпошлины.

Для разрешения на реализацию потребуются:

• сертификаты на поставляемое сырье;
• одобрение Роспотребнадзора.

Аренда помещения

Для организации деятельности будет вполне достаточно цеха с площадью 30 м2. Помещение должно быть оснащено вентиляционной системой, канализацией, иметь горячее и холодное водоснабжение, а также отопление. В типовые требования к цехам, где производятся продукты питания, входят:

• облицовка поверхностей кафельной плиткой или их покраска нетоксичным ЛКМ;
• определенный температурный режим и влажность;
• наличие окон для естественного освещения;
• возможность аварийного освещения;
• изоляция проходящих кабелей с целью защиты от механических и температурных повреждений.

Закупка оборудования

Производству, связанному с изготовлением сыра, понадобится оборудование для выполнения следующих операций:

• охлаждение сырья с последующей пастеризацией;
• формирование сгустка;
• создание сырных головок;
• созревание;
• расфасовка.

Также потребуется тележки, столы, весы, стеллажи, специальные фильтры, холодильники для хранения готовой продукции и т. п. Все необходимое оборудование рекомендуется заказать под ключ у отечественного поставщика. Подобный вариант подразумевает уже полностью отработанный цикл сыроварения.

Поиск поставщиков сырья

Для изготовления различных сортов сыра используется молоко овец, коз и коров. Поставщиков молочного сырья лучше всего искать среди фермерских хозяйств, расположенных недалеко от производства, что позволит сократить расходы на транспортировку. Сырье должно быть получено только от здоровых животных, не содержать антибиотиков, сопровождаться сертификатами и соответствовать следующим показателям:

• уровень кислотности не менее 6,8;
• жирность не более 3,5%;
• количество белков не менее 3%.

При закупке сырья уделяется внимание его температуре, которая не должна быть выше 12 градусов

Формирование штата сотрудников

Компании, связанной с производством сыра, понадобятся:

• технолог;
• мастер цеха;
• врач-ветеринар;
• оператор, обслуживающий оборудование;
• водитель;
• уборщик;
• вспомогательный рабочий;
• менеджер, отвечающий за сбыт и снабжение;
• бухгалтер.

Количество человек, необходимых для производства, зависит от его масштабности.

Какие сыры популярны у производителей – ассортимент сыроварен в сравнении

При открытии производства самым актуальным вопросом становится выбор сырного сорта. Действительно, а какой сыр лучше выпускать, чтобы быстрее получить желаемую выгоду? Ответ на этот вопрос поможет дать анализ рынка в своем регионе, а также наличие и количество конкурентов.

Важный совет: не стремитесь начать выпуск сразу нескольких сортов, начните с 1-2, максимум с 3-х сортов, а в дальнейшем вы уже сможете оценить динамику и темпы продаж, после чего примите решение о расширении ассортимента.

На сегодняшний день в России популярны сыры отечественного производства, но и зарубежные сорта продолжают пользоваться спросом. Тем более, что технологии импортной продукции уже знакомы и российским сыроделам, поэтому многие известные зарубежные сыры выпускаются в России по аналогу.

Таблица 1. Самые покупаемые сыры в России

В целом, любой из этих и других сортов сыра может выпускаться не только в России, но и в других странах мира, независимо от своего происхождения.

Риски. Как их избежать

У бизнеса по производству сыра имеются свои риски. К ним относятся сбои в поставках, строгое соблюдение рецептуры и стандартов качества, сложность в поиске качества сырья. Конечно, предпринимательство  это деятельность, связанная с риском, но вы можете себя подстраховать. Для «прощупывания почвы» можно организовать домашний мини-цех из подручных материалов. В Интернете есть рецепты и пошаговые инструкции приготовления домашнего сыра, остается лишь купить необходимую посуду и ингредиенты.

Производство сыра – бизнес с большой зоной роста, так как сегодня рынке представлено множество различных молочных продуктов. С производства «классического» твердого и мягкого сыров вы можете перейти к выпуску плавленых сырков, творога, сметаны, глазированных сырков. Самое главное – изучите потребности покупателей и создавайте такой продукт, который не просто их удовлетворит, а удивит и порадует!

Технология производства сыра в домашних условиях

Домашние условия позволяют производить множество видов сыров. Технология производства каждого вида отличается, не смотря на то, что работает на одном и том же оборудовании. Рассмотрим базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Весь производственный цикл состоит из нескольких этапов:

Стерилизация свежего молока.
Подготовка. Все молоко разделяется 50% на 50%: первая часть сразу отправляется в сыровару и пастеризуется при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждается до +38 по Цельсию. Вторая часть охлаждается в охладителе до температуры +4-х градусов.
Варение. В охлажденную часть добавляется сычужный фермент. Немного о тонкостях технологии сыроварения. Сычужный фермент получают из желудков телят которые ели только молоко. Данный фермент у теленка вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка). Фермент помогает телятам переваривать молоко. А при сыроварении способствует идеальному свертыванию молока. Сычужный фермент продается в порошковом виде

Его следует добавлять в молоко очень осторожно: на 100 литров 1 грамм фермента. После сворачивания сам фермент не остается в белке, а выходит в сыроватку

Когда все готово молоко выливается в сыроварку для постепенного созревания до полного сворачивания. Установленная температура для свертывания молока напрямую зависит от двух важнейших критериев: сырные сорта (твердые сыры требуют более высокой температуры и менее продолжительного времени для варения); процент жирности в молоке.
В основном диапазон температурного режима при варении находится в пределах 28-36 градусов. Ниже оптимума действия фермента (то есть ниже температуры тела теленка +38,5 градусов)! Это позволяет избегать быстрого уплотнения сгущенной массы и запустить процесс накопления молочнокислой микрофлоры на протяжении 1,5-4 часов (в зависимости от температуры).
Формирование сырного зерна. Когда молоко свернулось, а сырная масса отделилась от сыворотки, ее следует разбить на кусочки определенных фракций. Здесь снова идут технологические нюансы. Если производиться полутвердый сыр, у которого небольшие сроки созревания, фракции сырного зерна имеют размер с грецкий орех. Для твердых сыров нужно измельчать массу до размеров с фундук. Для элитных сортов фракция может быть измельчена до размера кукурузного зерна. Дальше сырное зерно отправляется в формы под пресс. Если делаем полутвердый сыр, тогда прессовать следует грузиками по 5 кг. И в первом и во втором случаи прессование происходит с регулярным переворачиванием сырной головки. После того как сыр уплотнится его следует положить в контейнер с рассолом (вода и кухонная соль). После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для созревания. Помещение для созревания продукта должно обладать хорошей вентиляцией и температурой от +4 до +12 градусов (в зависимости, какой сорт вы производите).

Полезный совет!!! Сыворотку после варения не стоит выливать. А можно отправить назад в сыроварню добавить 2 литра молока, немножко яблочного уксуса и все прогреть до температуры +92 градуса. В результате получаем прекрасный и аппетитный творог, который уже готов приносить первую прибыль!

Предоставляемые услуги

Домашние сыроварни специализируются на изготовлении следующей продукции:

Плавленые сыры обычно выступают в роли товара, дополняющего основной ассортимент продукции.

В видео описываются десять самых популярных и вкусных сортов сыра в мире. Снято каналом: Just Brain!

https://youtube.com/watch?v=Xd1c9Wc5fUI

Где готовить

Организуя сыр дома как бизнес, стоит учесть санитарные требования для молочных предприятий. Согласно правилам, помещение должно быть достаточно освещенным, желательно естественным светом. Если используется электроосвещение, то лампы лучше выбрать современные – галогенные или диодные. Они отличаются более качественной цветопередачей.

Стены производственного помещения должны быть отделаны плиткой, а потолки чистыми, побеленными. С открытием цеха проводится дезинфекция раствором антисептиков. Обработка помещения в последующие дни должна быть обеспечена раз в месяц, поэтому в графике предприятий обязательна санитарная смена.

Кроме мини-сыроварни, из необходимого оборудования пригодится вентиляционное оборудование. Санитарные нормы регулируют и температуру, и влажность помещения

Основное оборудование важно смонтировать так, чтобы оно было доступно для обработки. В помещении, где производится сыр, не должно хранится ароматических веществ

Как открыть сыроварню: начало

Предприниматель не станет первопроходцем в сфере сыроварения, зато ему не придется ничего придумывать, ведь все уже было изобретено раньше. Информацию о технологиях можно почерпнуть из специализированных учебников, а о тонкостях сыроварения расскажут опытные мастера, которые не один год занимаются этим делом.

Начинать производство нужно с двух-трех сортов. Расширять ассортимент продукции можно только после того, как технология будет полностью отработана.

Перед запуском производства нужно предварительно найти рынок сбыта и закупщиков товаров. Есть вариант открытия фирменного магазина при сыроварне, но он подойдет только в том случае, если предприниматель планирует работать с локальным рынком, а его производство имеет удачное расположение, то есть точка находится в месте с высокой проходимостью. Выйти на региональный рынок или даже государственный будет очень сложно, так как сделать себе имя, работая только с небольшим сегментом в рамках одного района, почти невозможно.

Что касается регистрации, то для небольшого предпринимателя оптимальным вариантом считается форма ИП. Если в дело вовлечено несколько партнеров, планируется использование капиталов инвесторов или на носу заключение договора с крупным сетевиком, то лучше выбрать ООО. Считается, что такой формат выглядит более солидно, хотя сбывать продукцию через крупные сети для мелкого предпринимателя — практически невыполнимая задача.

Огромное значение имеет сырье, из которого будут производиться сыры. От его качества зависит и качество готовой продукции. К сожалению, большинство опытных сыроваров, очень нелестно отзываются о состоянии отечественной молочной промышленности. По их мнению почти 90% молока не годится для изготовления вкусных, качественных сыров. Поставщика сырья нужно выбирать ответственно.

Состояние рынка

В 2019 г. Россия оставила без изменений продуктовое эмбарго для государств, применивших санкции, относительно РФ в 2014г. Начиная с 2014 импорт сыра в страну снизился на 16%.

Эксперты определяют следующие ключевые факторы, влияющие на развитие рынка сыроварения:

1. Девальвация рубля. По официальным данным падение доходов населения составило 11%.
2. Рост цен от производителей, связанный, с увеличением цен на сырье — 28%.

На определенном этапе санкций запрет на импорт положительно сказался на развитии отдельных отраслей российской промышленности, в том числе и на производстве сыра. В 2017 г. обьемы выросли на 20%, но снижение покупательской способности на 10% уменьшило эффект.  Сегодня у россиян популярны сорта — «Российский», «Костромской», «Советский», при этом серьезные эксперты оценивают качество отечественного продукта как посредственное.

Падение спроса вынуждает крупных производителей отказаться от натуральных добавок и искать дешевые заменители: сухое молоко и пальмовое масло. Безусловно страдает качество, а россиянам остается надеяться лишь на малый бизнес.

Зарождающийся средний класс России тяготеет к организации собственных бизнес проектов,  но нехватка средств и ограниченные возможности кредитования сужают выбор вариантов.

Организация мини сыроварни выглядит достаточно перспективной. Если подойти к процессу с точки зрения экономии средств, итоговая сумма расходов не превратится в недостижимую.

Перечислим факторы, влияющие на цену изготовления сыра:

• стоимость аренды (покупки) земельного участка;
• стоимость помещения, возможная реконструкция;
• наличие (отсутствие) коммуникаций;
• стоимость оборудования;
• разработка рецептуры и приглашение специалистов;
• маркетинг, продвижение продукции на рынок.

Обзор сырного рынка в России

Активный рост этой сферы в отечественной пищевой промышленности начался с 2014 года, когда были введены санкции на ввоз в Россию импортных продуктов питания, под которые попали и многие зарубежные производители сыров. И если до принятия запретительных мер ежегодно из других стран ввозилось порядка 190-200 тыс. тонн сыра, то теперь здесь образовалась серьезная брешь, которую нужно было закрывать, чтобы не допустить дефицита. В результате на рынке молочной продукции началась активная переориентация производства под изменившийся характер и объем потребительского спроса. В ряде исследований, анализирующих динамику сырной отрасли, отмечалось, что с 2015 года она прирастает рекордными среди всего отечественного пищепрома темпами.

По результатам 2019 года был зафиксирован максимальный за последние несколько лет прирост объемов изготовления сыра. В сравнении с 2017-м в прошлом году продуктивность сыроварен возросла на 20%. Такой значительный подъем стал реакцией на растущий спрос, возникший в 2018 году. Тогда он покрылся увеличением объемов импорта из стран, не попавших под российские санкции. В результате импортеры в 2018-м получили на 250 млн долларов больше в сравнении с результатами 2017-го. Рост объемов импорта сохранялся и в прошлом году – однако темпы наращивания производства российскими сыроварами оказались выше.

Причем производство улучшилось не только в количественном, но и в качественном выражении. Так, в 2019 году значительную прибавку показал сегмент дорогих сыров полутвердых и твердых сортов. И такой прирост нашел отклик у потребителей – россияне стали чаще и больше покупать более качественный продукт.

2020 год для этой отрасли также начался очень динамично. За первые 2 месяца отечественные сыроварни произвели на 15.3% больше продукции, чем за аналогичный период 2019-го. А далее начался коронакризис, который ударил вообще по всей экономике и промышленности, поэтому темпы роста в сырном сегменте, безусловно замедлятся. И связано это будет не только с производственными ограничениями, но и с падением реальных доходов населения, из-за чего снизится спрос как в сегменте b2c, так и в b2b. Также эксперты прогнозируют замедление наращивания объемов производства из-за того, что многие производители молочной продукции уже завершили перепрофилирование, а также из-за уже достаточно высокой начальной базы.

Впрочем, выделяются и весомые положительные факторы, делающие производство сыра как бизнес весьма привлекательным. Вот основные из них:

• Активное развитие сырьевого обеспечения. Если ранее в России наблюдался дефицит молока, пригодного для сыроварения, то сейчас объемы производства такого сырья стремительно растут.

• Сохранение значительной доли импорта на внутреннем рынке. По оценкам аналитиков порядка 30% всех сыров по-прежнему ввозятся в страну из-за рубежа. А это поддерживает потенциал импортозамещения.

• Относительно низкая конкуренция. Безусловных лидеров на российском рынке сыров полутвердых и твердых сортов нет. Топ-10 наиболее крупных производителей покрывают всего 30% от общего объема отрасли.

Таким образом, сейчас складываются выгодные и благоприятные условия для входа в эту нишу – причем не только и не столько для крупных пищевых комбинатов, сколько для малого бизнеса. Налоговые и административные послабления, разнообразие каналов сбыта, постепенное, но уверенное восстановление платежеспособности населения – все это создает перспективы для развития собственного дела в этом сегменте.

Закупка оборудования и сырья

Для оснащения мини цеха потребуется организовать производственную линию из следующего оборудования:

• универсальной сыроварни объёмом от 100 л.
• системы фильтрации молока
• сепаратора молока
• охладителя сырной массы
• форм и пресса для сыра
• бассейна для засолки
• измерительных приборов и датчиков
• камер и стеллажей для созревания сыра
• производственных столов
• автомата для упаковки готового продукта
• коптильни и парафинера
• вспомогательного инвентаря: весы, сита, мерные чаши, ножи и т. д.

Также нужно позаботиться о поиске надёжных поставщиков сырья. Искать их следует в ближайших фермерских хозяйствах. Этим вы сэкономите на транспортных расходах и получите свежее молочное сырьё. Оно должно отвечать следующим требованиям: иметь температуру не выше 12 градусов, не содержать антибиотиков и иметь санитарное заключение. Показатели должны быть такими: кислотность-не менее 6.8, содержание белка-не менее 3% и жирность-не более 3.5%.

Помимо молока и сливок в изготовлении сыра применяют: бактерии для закваски, ферменты, вкусовые добавки и наполнители, загустители и разрыхлители. Качество закупаемого сырья подтверждается сертификатами соответствия, ветеринарными справками. Для бесперебойности производства стоит заключить договора на небольшие партии сырья с несколькими поставщиками.