Бизнес-план столовой: открытие с нуля

Реклама и маркетинг

При открытии нового бизнеса важно привлечь первых клиентов. Для этого используют разные способы рекламы заведения

Маркетинговые мероприятия должны быть направлены именно на вашу целевую аудиторию.

Важным рекламным инструментом является оформление вывески

Она должна быть яркой, привлекающей внимание. Если на ней будут указаны ваши преимущества, то это будет дополнительным плюсом

Можно также повесить указатели и оформить наружную рекламу (растяжку, билборд).

Раздача листовок, флаеров по ближайшим предприятиям и заведениям, в которых есть ваши потенциальные клиенты, а также пешеходам на улице — не менее эффективный способ продвижения.

Если столовая расположена в спальном районе, можно использовать рекламу в лифтах.

Информация!Реклама в соцсетях, скидки в определенные часы и постоянным клиентам, низкие цены и быстрое качественное обслуживание — вот слагаемые вашего успеха.

Помещение, оборудование и персонал

Открыв столовую, нужно позаботиться о наличии оборудовании, обустроенности помещения и набора квалифицированного персонала.

Выбор помещения немаловажный фактор, который влияет на рентабельность заведения. Лучше выбирать помещение в проходном месте, рядом с предприятием, учебными заведениями, административном зданием, в торговых и развлекательных центрах города. Помещение может быть как в собственности, так и арендованное.

К покупке оборудования стоит отнестись ответственно, так как нагрузка в общепите высока, поэтому оно должно быть качественное, прочное, экономичное и безопасное. Оборудование необходимо закупить для следующих зон:

• Обеденный зал.
• Раздача.
• Кухня.

Для обеденного зала потребуется:

• тарелки разных размеров;
• столовые приборы;
• емкости для напитков;
• салфетки;
• подносы и другая посуда на усмотрение администрации.

Для оснащения пункта раздачи:

• прилавки;
• мармиты для холодных и горячих блюд;
• холодильные витрины;
• стойка для столовых приборов;
• контрольно-кассовая техника.

Необходимое оборудование для кухни:

• холодильный шкаф;
• морозильный шкаф;
• стеллажи из нержавеющей стали;
• стеллажи для хранения овощей;
• стеллажи для чистой посуды;
• полки для хранения сухих продуктов;
• столы из нержавеющей стали;
• промышленная плита;
• пищеварочный котел;
• конвекционная печь;
• пароконвектомат;
• фритюрница;
• мясорубка;
• гриль;
• сковороды;
• кастрюли;
• миксер;
• микроволновая печь;
• блендер;
• моечная;
• разделочные доски;
• ножи;
• вытяжки.

Раздача в столовой

На этапе оснащения столовой нужно заняться подбором персонала и рассчитать штат.

Основные должности для функционирования небольшой столовой:

• директор;
• заведующий производством;
• бухгалтер;
• водитель;
• технолог;
• повара;
• сотрудник на раздаче;
• кассир;
• уборщица;
• посудомойщица.

Как найти хорошего повара в столовую

Для того, чтобы подобрать отличного специалиста, нужно как минимум потребовать сертификат или документ, который подтверждает то, что кандидат имеет какую-либо квалификацию. Затем можно проверить его умения на практике. К примеру, предложить приготовить блюда из меню и затем проверить ее на качество, вкус и так далее. Таким образом, вы сможете лично убедиться в том, что человек действительно умеет готовить и сможет порадовать посетителей вкусной и полезной едой.

Концепция

Это документ, в котором описывается каждый этап открытия столовой. Концепция отвечает на следующие вопросы:

Где будет располагаться завод?

• Выбор места и помещения
• Оценка проходимости страны, доступности транспорта, при осмотре со стороны дороги и проезжей части
• Оценка состояния помещений, инженерных сетей, санитарного состояния
• Дизайн и комплектация

На какую целевую аудиторию вы будете ориентироваться?

• Характеристика клиента
• Потребности общественности
• Каналы коммуникации с общественностью

Характеристики района локализации

• Инфраструктура
• Конкуренты
• Наличие многочисленных бизнес-центров, университетов, улиц с магазинами

Таблица персонала

• Самообслуживание или работают официанты
• Работа с полуфабрикатами или собственным производством
• Подбор и обучение персонала

Какие дополнительные услуги предоставить?

• Разработка банкетного меню
• Возможности питания
• Организация доставки еды и упаковки на вынос

Маркетинг и реклама

Заведение будет открыто в студенческом городке, в непосредственной близости к крупному учебному заведению (200 м). Считаем, что это очень удачное расположение, так как в ВУЗе обучается порядка 6000 человек. Студенты и педагогический состав ВУЗа будут являться основными клиентами нашей столовой. Кроме этого, рядом находится жилой район, что только добавит клиентов заведению. Из конкурентов стоит отметить, прежде всего, буфеты, расположенные в корпусах ВУЗа и небольшую столовую, расположенную в главном здании учебного заведения. Минусы конкурентов на первый взгляд следующие:

• Низкий уровень обслуживания клиентов
• Скудный ассортимент блюд
• Отсутствие дизайна помещений
• Высокий уровень цен
• Малая вместимость зала обслуживания посетителей

Оценка привлекательности бизнеса журналом Finzz.ru

Рентабельность бизнеса	(3.3 из 5)	Привлекательность бизнеса 2.9
Окупаемость проекта	(3.0 из 5)
Простота создания бизнеса	(2.5 из 5)
Бизнес на общественном питании высокорентабельный и высококонкурентный. Из недостатков следует отметить низкую стоимость чека (в среднем 200-300 руб) и большие затраты на помещение и персонал. Окупаемость около 10-20 месяцев является средней.   Начинающим предпринимателям рекомендуется делать бизнес по готовой франшизе столовых, это исключит множества ошибок. Оценка журнала finzz.ru

Оценка стоимости бизнеса	Финансовый анализ по МСФО	Финансовый анализ по РСБУ
Расчет NPV, IRR в Excel	Оценка акций и облигаций

Помещение

Бизнес-план столовой, в производственной части следует начать с помещения. Оно должно полностью соответствовать санитарным требованиям:

• располагаться в нежилых зданиях (кроме общежитий);
• площадь не должна превышать 700 кв. м. (50 мест);
• наличие эвакуационного выхода;
• оборудованное место для мусорных контейнеров;
• наличие канализации, горячего и холодного водоснабжения, вентиляции, отопления, электроснабжения;
• стены в производственном зале должны быть покрыты плиткой на высоту не менее 1,7 м, а в обеденном зале их следует покрыть водостойкой краской.

Зонирование

Территория столовой должна быть поделена на несколько зон:

• кухня и бытовые комнаты – 110 кв. м.;
• основной зал – 120 кв. м.;
• второй зал – 65 кв. м.;
• коридор и туалет – 35 кв. м.

Общая площадь, таким образом, – не менее 330 квадратов.

Концепция

Создавая бизнес-план, предпринимателю приходится опираться на базовую информацию, заранее созданную концепцию.

Пошаговая инструкция для концепции: «Как открыть столовую с нуля»:

• Городская столовая. Обслуживает всех. Располагается, как правило, рядом с учреждениями, вузами, офисами.
• Бизнес-столовые. Элемент сферы корпоративного питания. Задача — обслуживание сотрудников компании, посетители «с улицы» в этом случае неприоритетны.
• Точка общепита в торговом центре. Часть ресторанной инфраструктуры на 40-50 человек, рассчитана на посетителей центра.

Мотивация для посещения заведения общественного питания:

1. Необходимость утолить голод.
2. Поесть во время обеденного перерыва.
3. Возможность отдохнуть с семьёй или друзьями.
4. Провести деловые переговоры в неформальной обстановке.
5. Провести торжественное мероприятие.

Концепция для бизнес-плана по открытию столовой обязана решать следующие моменты:

• анализ месторасположения и состояния помещения: транспортная доступность, проходимость, круговой обзор, состояние коммуникаций, дизайн и пр.
• определение целевой аудитории: характеристика клиентуры, потребности, способы коммуникации;
• особенности района расположения: наличие инфраструктуры и уровень конкуренции;
• специфика штатного расписания: способы обслуживания, работа с полуфабрикатами или с продукцией собственного изготовления и пр.

Организационный план

Стратегическое и оперативное руководство осуществляется собственником. Организационная структура достаточно проста: в прямом подчинении собственника находятся бухгалтер, шеф-повар и администратор; в подчинении шеф-повара – повара, младшие повара и судомойки; в подчинении администратора – кассиры.

Для эффективного осуществления руководства, собственник обладает всеми необходимыми знаниями, имеет опыт предпринимательской деятельности. Особенные требования предъявляются к шеф-повару, который должен обладать опытом работы в соответствующей должности не менее 10 лет, иметь лидерские навыки.

В обязанности администратора входит обеспечение порядка и чистоты в зале обслуживания и эффективной работы с клиентами. При необходимости, администратор может подключаться к уборке зала. В период с 12.00 по 14.00 линию раздачи обслуживают повара и младшие повара.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

Должность	Оклад, руб.	Кол-во, руб	ФОТ, руб.
Бухгалтер	22 000	1	22 000
Администратор	25 000	1	25 000
Шеф-повар	27 000	1	27 000
Повар	22 000	2	44 000
Младший повар	18 000	3	54 000
Кассир	20 000	4	80 000
Посудомойка/Уборщица	15 000	3	45 000
Итого:	297 000
Социальные отчисления:	89 100
Итого с отчислениями:	386 100

Выбор помещения для открытия точки общепита

Основной этап разработки бизнес-плана для столовой с расчетами – это подбор помещения. Прежде всего необходимо определиться с тем, будете вы покупать коммерческую недвижимость или арендовать её. Стоимость аренды будет напрямую зависеть от локации. При выборе лучше отдать предпочтение следующим помещениям:

будет лучше, если ранее в этом помещении уже располагалась точка общественного питания или магазин. Такое помещение будет легче привести к требованиям нормативных актов и законодательства;
если вы открываете столовую не в торговом или муниципальном заведении, ищите помещение с хорошей людской проходимостью

Рядом могут располагаться вокзалы, остановки, учебные заведения, торговые и производственные предприятия;
особое внимание при выборе помещения следует уделить состоянию коммуникаций. Помните о том, что помещение должно отвечать всем строительным нормативам;
коммерческая недвижимость также должна отвечать требованиям СЭС и пожарной инспекции

Так, в помещении для столовой должно быть два выхода.

В большинстве случаев после выбора помещения потребуется выполнить его инженерное и технологическое проектирование. Что представляют собой данные услуги?

1. Инженерное проектирование состоит из аналитики и разработки проекта коммуникаций. Кроме того, сюда может входить архитектурный проект помещения. Если планируется перепланировка, необходимо сначала разработать проект, потом согласовать его в БТИ.
2. Технологическое проектирование включает в себя подбор необходимого оборудования исходя из задач производства, а также разработку схемы его установки.

Помимо решения технических вопросов потребуется также разработка дизайн-проекта помещения. Выполнить его предприниматель может самостоятельно, а может обратиться за помощью в специализированную компанию, которая проработает интерьер в зависимости от концепции заведения. Помните о том, что всё вышеперечисленное станет дополнительной позицией затрат.

Рентабельность и окупаемость

Максимальный срок окупаемости столовой — 1-1,5 года. Если вы не получили возмещение в течение этого периода, возникает ряд проблем:

• Выбранное место не соответствует концепции
• Плохой менеджмент
• Кража персонала
• Плохое качество еды

Наценка на обед в столовой колеблется от 150 до 300%. Это низкий показатель, так как ставка зависит от возможности пересечь страну и текучести мест.

Специалисты компании KLEN представили примерный бизнес-план столовой. Чтобы выйти на рынок без дополнительных затрат и закрепиться в своей нише, свяжитесь с нами с конкретным проектом. Вам будет предоставлен комплекс услуг по открытию, оснащению, продвижению и развитию вашего бизнеса.

Сотрудники

Когда помещение будет найдено, разрешения получены, а оборудование закуплено, можно перейти к найму персонала. Это еще один важный этап, которым стоит задаться перед тем, как открыть столовую. Начинают набор персонала с вакансии главного повара-технолога, а также заведующего производством. Это лучше сделать еще до того, как будет создано меню. Весь же штат должен быть набран в полном объеме не позднее чем за неделю до предполагаемой даты открытия.

Должность	Кол-во	Зарплата в сумму
Повар-технолог	1	28.000р
Заведующий производством	1	27.000р
Бухгалтер	1	25.000р
Повар	2	50.000р
Уборщик	2	25.000р
Посудомойщик	2	25.000р
Кассир	4	80.000р
Итого:		260.000р

В результате цифры будут следующими, ежемесячные расходы на зарплату сотрудников столовой:

На 20 мест — 130.000рНа 50 мест — 260.000рНа 100 мест — 520.000р

Подбор помещения

Для организации столовой планируется арендовать нежилое помещение площадью 155 кв. м. На первом этаже здания расположен продуктовый и цветочный магазин, что обеспечивает высокую посещаемость объекта. Помещение располагает всеми коммуникациями, необходимыми для организации столовой: горячим и холодным водоснабжением, электроэнергией, системой вентиляции и канализации. Капитальный ремонт не требуется. Есть два выхода из помещения, что также является обязательным условием функционирования заведений общепита. Стоимость аренды составит 86 250 руб. в месяц. Согласно бизнес плана, помещение будет разделено на зал обслуживания посетителей (90 кв. м.), кухню (40 кв. м.), складское помещение (15 кв. м.) и уборную комнату (10 кв. м.). Дизайн столовой будет выполнен в светлых тонах с цветными мотивами.

Преимущества и недостатки бизнеса

Как и любая другая деятельность, данный вид бизнеса имеет свои плюсы и минусы.

К преимуществам можно отнести:

Знакомая концепция для потребителей

Аудитория хорошо знакома со столовой, вам не придётся завоёвывать внимание клиентов

Свободная ниша в сегменте корпоративного питания. Предоставляет хорошую перспективу развития и лёгкое начало для бизнеса

Низкие цены, а как следствие хороший спрос

Тогда как, кафе и рестораны из-за экономической ситуации люди посещают реже, столовая с доступными ценами служит прекрасной альтернативой

Меню для широкого клиентского сегмента. Возможность получения дополнительной прибыли от проведения торжественных мероприятий: тематические вечера, банкеты и т. д.

Организация доставки еды и блюд на вынос, что очень актуально. Сегодня столовая по уровню напоминает кафе с ориентацией на незатейливый дизайн, простое меню и доступные цены.

Недостатками являются:

• Средний срок окупаемости
• Конкуренция. Поэтому перед тем, как открыть предприятия необходимо изучить предложения рынка, выбрать концепцию развития и целевую аудиторию.

Форматы столовых

• Городская: рассчитана на любых посетителей, находится рядом с градообразующими предприятиями и учебными заведениями
• В административном здании, при учебном учреждении, медицинской организации: предоставляет услуги питания ограниченному кругу
• Как вариант, можно на базе учреждения открыть небольшую точку питания: буфет. Это потребует меньших вложений и более быстрой окупаемости
• В торговом центре: служит частью ресторанного дворика на 40-50 мест
  Интересный формат имеет закусочная, которую разумно организовать при входе в ТЦ или на главной улице города
• В бизнес-центре: работает для сотрудников, а также в определённые часы принимает остальных посетителей

Определившись с целевой группой, приступают к дальнейшему планированию.

Бизнес план

Подробный бизнес план позволит определить размер стартовых инвестиций, и дать ответ на вопрос: «Выгодно ли открыть столовую?».

Стартовые инвестиции должны покрыть расходы на аренду, ремонт помещения, регистрацию, проектировку, оборудование и инвентарь. Затраты на регистрацию составляют около 20 тыс. рублей.

В условиях экономического кризиса цены на аренду помещения значительно упали, поэтому помещение с площадью около 200 кв. м обойдется в 500 тыс. рублей в месяц. Ремонт помещения будет стоить еще 400–500 тыс. рублей.

Затраты на оборудование:

• линия раздачи (от 350 до 400 тыс. рублей);
• оборудование зала (200 тыс. рублей);
• 50 комплектов посуды (15 тыс. рублей);
• кухонный инвентарь (20 тыс. рублей);
• оборудование для кухни (от 700 тыс. до 1 млн. рублей).

Кроме того, каждый месяц необходимо оплачивать коммунальные услуги, закупать продукты и платить налоги. Наценка на готовую продукцию в столовых не такая высокая, как в ресторанах, поэтому достичь рентабельности заведения можно за счет увеличения количества посетителей.

Фонд заработной платы:

• директор (от 60 до 70 тыс. рублей);
• бухгалтер (50 тыс. рублей);
• повар-технолог (50 тыс. рублей);
• младший повар (35 тыс. рублей);
• кассир (25 тыс. рублей);
• сотрудники на линии раздачи (25 тыс. рублей);
• водитель-экспедитор (30 тыс. рублей);
• посудомойщица (от 15 до 20 тыс. рублей);
• уборщица (15 тыс. рублей).

В зависимости от количества сотрудников, расходы на зарплату будут составлять около 400 тысяч рублей.

Средний чек в столовых составляет около 200-250 рублей, а наценка находится в пределах 150-250%, поэтому при благоприятном стечении обстоятельств вернуть стартовые инвестиции можно через 1,5-2 года.

Приблизительные расчеты для будущего владельца

Предварительные работы

Техника, оборудование

• мебель для посетителей (столы, стулья, вешалки или отдельный гардероб)
• посуда (рассчитывается в зависимости от планируемого объема продаж)
• кухонная техника и профессиональное оборудование (кроме плиты, это могут быть печи, духовки, разделочные столы, овощерезки, мясорубки и прочее)
• линии раздачи с соответствующей оснасткой.

Подробнее об оборудовании

Линии раздачи

• удобные емкости с ложками, ножами и вилками
• витрина с охлажденными блюдами (салатами, молочными продуктами, холодными напитками)
• выдача первых и вторых блюд с подогревом (мармиты)
• выдача горячих напитков (может устанавливаться поворотный модуль или выставляются подносы)
• место для кассира с соответствующим оборудованием.

Техника для приготовления пищи

• электроплита с духовкой
• жарочные поверхности
• сковорода с механизмом опрокидывания
• блинница
• блендер
• мясорубка
• овощерезка
• сушилки для рук.

• микроволновкой
• миксерами для различных продуктов
• кипятильником в виде емкости
• холодильниками и морозильниками
• хлеборезкой
• картофелечисткой
• вытяжкой.

• ванны моечные, односекционные и двухсекционные (5-6, двухсекционную можно одну)
• тележки шпильки для быстрой сервировки столов
• стеллажи (полки сплошные и сетчатые, по 2-3 штуки)
• пристенные столы со стеновым бортиком (по количеству поваров, также нужно учитывать метраж помещения)
• полки сплошные и для сушки посуды
• раковины для мытья рук.

Посуда для приготовления пищи

посуда Luxstahl

• гастроемкости (от 4 шт.)
• котлы по 25 л (3шт.)
• сковородки чугунные с деревянными ручками
• глубокие лотки (600х400х48, от 3 шт.)
• ножи разных размеров (200, 145, 75 мм, по 2-3 шт.)
• половники (250 мл, 2 шт.).

• сковороды алюминиевые
• разделочные доски деревянные и полипропиленовые (по 2-3 шт.)
• щипцы (2-3 шт.)
• кулинарные лопатки (простые и угловые, 2 шт.)
• венчик (280 мм)
• четырехсторонняя терка или несколько с разными сетками
• формы для выпечки и выкладки гарнира (квадратные или круглые, 2 шт.)
• подносы полипропиленовые (40 шт.)

Столовая посуда

• салат
• суп
• второе
• напиток
• десерт
• напиток к десерту.

каталоге

• тарелки для первого (100)
• тарелки для второго (100)
• салатники (50)
• кружки для чая, кофе, компота (150)
• высокие стаканы (100)
• столовые приборы — вилки, большие и чайные ложки, сервировочные ножи (по 50).

• фартуки (по количеству персонала, 5-6 шт.)
• наборы для специй на столы (25 шт.)
• салфетки (для начала хватит 10 упаковок).

Состояние и развитие рынка

Сфера общественного питания одной из первых пострадала от экономического кризиса. Люди реже едят вне дома, отказываются от традиционных пятничных и субботних развлечений и минимизируют праздничные поездки в рестораны. Учитывая все это, имеет ли смысл начинать свой бизнес в HoReCa сейчас? Отвечаем: «Да!».

Как изменился рынок

— Начали открывать простые фабрики, рассчитанные на большую аудиторию. Столовая — отличный тому пример.

— Интересные проекты теперь самостоятельно доходят до целевой аудитории. Они расположены не столько в центре, сколько «разбросаны» по разным участкам.

— К открытию точки питания стали относиться более серьезно и вдумчиво. Начинающие предприниматели пользуются услугами опытных консультантов, обращаются в специализированные компании для комплексного оснащения предприятий, опасаются самостоятельно выходить на рынок без поддержки профессионалов.

Аргументы за открытие столовой

— Сфера корпоративного питания в настоящее время практически не охвачена. Организация питания в детских садах, школах, полях, больницах не полна конкурентов и имеет прекрасные перспективы развития.

— Столовые хорошо известны потребителю, их не нужно вводить в формат.

— Меню столовой рассчитано на большую аудиторию.

— Средний счет — 200 рублей и большой выбор блюд — не менее 50 в день, делают столовую доступной и привлекательной для студентов, рабочих, пенсионеров.

— В столовых всегда есть возможность дополнительного заработка — банкеты, кейтеринг, работа на «уличного» заказчика».

Подбор персонала для открытия столовой

На этапе планирования открытия столовой вы уже должны представлять себе её концепцию.

Нельзя охватить все и сразу, сделав это хорошо.

Самый востребованный и рентабельный вариант – это русская кухня.

Традиционные, привычные блюда – это именно то, что хочет видеть большинство потенциальных посетителей.

Борщи, супы, каши, мясные и овощные гарниры, салаты и десерты.

Не забудьте включить простые напитки: чай, кофе, соки и, конечно, компот!

Отталкиваясь от выбранной тематики, меню и объемов работы, вы можете спланировать объем будущего штата сотрудников.

Для средних размеров столовой оптимальным будет такой состав:

• управляющий (обязанности обычно выполняет сам владелец бизнеса, если имеет опыт работы в данной сфере);
• повара (2 человека для посменной работы);
• посудомойщицы (2 человека);
• кассиры (2 человека);
• сотрудницы линии раздачи (4 человека);

Если столовая крупного размера, уборщицу можно нанять на ставку.

Но вот бухгалтерию и охранные функции лучше передать наемным службам на аутсорсинг.

Выбор формата: фитнес-кафе или фитнес-бар

Определившись с тематикой будущего заведения, нужно выбрать его формат. Здесь все зависит от личных предпочтений и объема финансовых средств, которые вы готовы инвестировать в заведение. Два основных формата, которые можно выбрать для своего будущего заведения: бар и кафе.

Фитнес-бар — заведение, которое специализируется на вкусных и полезных напитках. Размер помещения может быть относительно небольшим. Основной акцент делается на напитках, поэтому из еды могут быть предложены сэндвичи, орехи, десерты, — все, что можно отнести к легкому перекусу.

Как правило, в таких барах предлагаются напитки навынос. Они востребованы среди тех, кто хочет забежать за любимым пп-коктейлем по пути на работу или учебу. Фитнес-бар выбирают и те, кто предпочитает посидеть за чашкой ароматного напитка или перекусить чем-нибудь полезным.

Фитнес-кафе — заведение, в меню которого содержатся только полезные продукты, полностью отвечающие принципам правильного питания. Оно отличается от фитнес-бара тем, что здесь акцент делается на кухне, а напитки идут в качестве дополнения к еде.

Этот формат заведения требует более крупных инвестиций, а также помещения с большей площадью нежели у бара, так как подразумевает полноценную кухню. Блюда должны соответствовать всем стандартам качества, а в составлении меню, как правило, участвует сертифицированный нутрициолог-диетолог.

Преимущества и недостатки бизнеса

Как и любая другая деятельность, данный вид бизнеса имеет свои плюсы и минусы.

К преимуществам можно отнести:

Знакомая концепция для потребителей

Аудитория хорошо знакома со столовой, вам не придётся завоёвывать внимание клиентов

Свободная ниша в сегменте корпоративного питания. Предоставляет хорошую перспективу развития и лёгкое начало для бизнеса

Низкие цены, а как следствие хороший спрос

Тогда как, кафе и рестораны из-за экономической ситуации люди посещают реже, столовая с доступными ценами служит прекрасной альтернативой

Меню для широкого клиентского сегмента. Возможность получения дополнительной прибыли от проведения торжественных мероприятий: тематические вечера, банкеты и т. д.

Организация доставки еды и блюд на вынос, что очень актуально. Сегодня столовая по уровню напоминает кафе с ориентацией на незатейливый дизайн, простое меню и доступные цены.

Недостатками являются:

• Средний срок окупаемости
• Конкуренция. Поэтому перед тем, как открыть предприятия необходимо изучить предложения рынка, выбрать концепцию развития и целевую аудиторию.

Подбор и обустройство помещения

Чтобы обеспечить высокую посещаемость, нужно искать помещение в оживленных районах. Лучше всего заключить договор об аренде бывшего магазина. Подойдет первый этаж любого большого здания или даже жилого дома. Но в этом случае потребуется наличие хорошей звукоизоляции. Идеальный вариант – это отдельное построенное или арендованное здание. Основные требования к помеще6нию:

• Общая площадь от 80 до 100 м2.
• Высота потолка не менее двух метров.
• Наличие вытяжки, кондиционера, вентиляции.
• Пожарный выход и огнетушители.
• Сигнализация.
• Наличие отопительной системы.
• Внутреннего телефона.

В наличии должны быть:

• Входная вывеска.
• План здания и указатели выхода (на случай пожара).
• Гардеробная комната.
• Столы, стулья.
• Скатерти, салфетки.
• Наборы для специй.
• Санузел.
• Рукомойники.
• Сушилка для рук (полотенца).
• Мусорные корзины.
• Мыло.
• Туалетная бумага.
• Зеркало.

Подбор персонала для столовой

Подбор персонала для столовой начинается с повара-технолога и начальника производства. Это необходимо сделать на этапе разработки концепции и меню предприятия. Персонал должен быть полностью экипирован и обучен за неделю до открытия.

Персонал столовой и ориентировочная заработная плата

• Режиссер — от 70 000 руб.
• Заведующий производством — от 65 000 руб.
• Главный бухгалтер — от 60 000 руб.
• Бухгалтерский калькулятор — от 40 000 руб.
• Водитель экспедиции — от 35000 руб.
• Технолог повара — от 45000 руб.
• 2 повара универсал — от 40000 руб.
• 2 сотрудника на линии раздачи — от 25 000 руб.
• Кассир — от 25000 руб.
• 2 уборщицы — от 15000 руб.
• 2 посудомоечные машины — от 15000 руб.

Заработная плата стоит ежемесячно — от 435 000 руб.